kalerkantho

রে সি পি

ঈদের আহার

ঈদের খাবার হবে যেমন মুখরোচক, তেমনি স্পেশাল। কয়েক স্বাদের পোলাও মাংস ও ডেজার্টের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী জিন্নাত রায়হান সুমী

২৫ জুন, ২০১৭ ০০:০০



ঈদের আহার

চিকেন ঝাল রোস্ট

উপকরণ

মুরগি ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা ১টি, এলাচ ৫টি, দারচিনি ২ টুকরা, কেওড়া পানি ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি, পেস্তাবাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জায়ফল, জয়ত্রি, কাবাব চিনি গুঁড়া একত্রে মেশানো আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, তরল দুধ আধা কাপ, তেল ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.    মাংস চার টুকরা করে কেটে ধুয়ে কেচে নিন।

পোস্ত বাটা, দুধ, তেল, ঘি, গুঁড়া মসলা, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ, কেওড়া পানি ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেরিনেট করে ১ ঘণ্টা রেখে দিন।

২.   এবার মাংস থেকে মসলা ঝরিয়ে কড়াইয়ের ডুবো তেলে ভেজে নিন।

৩.   একটি কড়াইয়ে অর্ধেক মুরগি ভাজা তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মুরগির মসলাগুলো কষিয়ে ভাজা মুরগি দিয়ে দিন। এরপর কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন।

৪.   আধা কাপ দুধে পোস্ত বাটা গুলিয়ে মাংস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।

৫.   মাংস সিদ্ধ ও মাখা মাখা হলে বাকি গুঁড়া মসলা, কাঁচা মরিচ, কেওড়া পানি দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।


মাটন লেগ রোস্ট

উপকরণ

খাসির রান ১টি (৭০০ গ্রাম), পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, পেস্তা বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, মালাই আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৭টি, কিশমিশ ১২টি, আলুবোখারা ৪টি, সয়াবিন তেল ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ।

ভাজা মসলা : এলাচ ৮টি, শাহি জিরা আধা চা চামচ, সাদা গোলমরিচ আধা চা চামচ, লবঙ্গ ৮টি, জয়ত্রি ১ টুকরা, জায়ফল অর্ধেকটা, দারচিনি ২ ইঞ্চি। সব টেলে একত্রে গুঁড়া করে নিন।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.    খাসির রান কেটে ধুয়ে কেচে ১ টেবিল চামচ লবণপানিতে ভিজিয়ে রাখুন ২ ঘণ্টা।

২.   এরপর বড় পাত্রে আধা চা চামচ লবণ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা, টক দই, ধনে ও জিরা গুঁড়া একসঙ্গে মেখে খাসির রান মেরিনেট করে রাখুন ২ ঘণ্টা।

৩.   ফ্রাইপ্যানে ২ কাপ তেল দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে নিন। এই তেলে মসলাসহ খাসির রান ভাজুন ২৫ মিনিট। চিনি ও ভাজা মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ দিয়ে দিন।

৪.   ভাজা হলে এমন পরিমাণ পানি দিন, যেন রানের ৪ ভাগের ৩ ভাগ ডুবে থাকে। এরপর পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম বাটা, কিশমিশ ও আলুবোখারা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন ৪৫ মিনিট। ক্রিম দিয়ে ভালো করে নেড়ে রান উল্টে দিয়ে আবারও ৪৫ মিনিট রাঁধুন।

৫.   এরপর ঢাকনা খুলে আঁচ বাড়িয়ে পানি শুকিয়ে নিন। রান তুলে পরিবেশন পাত্রে রাখুন।

৬.   অবশিষ্ট মসলার সঙ্গে ১০টি কাঁচা মরিচ ও ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে সামান্য কষিয়ে রানের ওপর ঢেলে পরিবেশন করুন।


মাদ্রাজি মাটন কারি

উপকরণ

খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা আধা টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, টমেটো টুকরা ৫০০ গ্রাম, লবণ দেড় চা চামচ, ঘন নারিকেল দুধ ১ কাপ, দারচিনি ২ টুকরা, তেল ২ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.    মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তেলে বাদামি করে ভেজে রাখুন।

২.   কড়াইয়ে তেল দিয়ে রসুন কিমা, পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। এবার দারচিনিসহ সব মসলা ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে লবণ দিন।

৩.   কষানো মসলায় টমেটো দিয়ে একটু কষিয়ে ভাজা মাংস দিন। ভালো করে কষিয়ে এক কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন ।

৪.   আধাঘণ্টা পর নারিকেল দুধ দিয়ে কষিয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।


ঢাকাই বিফ কাবাব

উপকরণ

হাড় ছাড়া গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, টক দই সিকি কাপ, মরিচের গুঁড়া ২ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাবাব মসলা আধা চা চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, তেল সিকি কাপ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.    মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে হ্যামার দিয়ে থেঁতলে নিন।

২.   এবার সব উপকরণ দিয়ে মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন দুই ঘণ্টা।

৩.   শিক বা কাঠিতে গেঁথে কাঠকয়লার মৃদু আঁচে কম তাপে ভাজুন সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।

৪.   সস, চাটনি বা সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন।


কাবুলি পোলাও

উপকরণ

বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, মুরগির মাংস ১ কেজি, তেল আধা কাপ, গাজর জুলিয়ান কাট ১ কাপ, কিশমিশ আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, কালো গোলমরিচ ১ চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চামচ, ঘি সিকি কাপ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   চাল ধুয়ে লবণ দিয়ে শক্ত ভাত রান্না করুন।

২.   কড়াইয়ে আধা কাপ তেল দিয়ে কিশমিশ ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে গাজরও ভেজে তুলে নিন।

৩.   কড়াইয়ের তেলের সঙ্গে ঘি মিশিয়ে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে ২ টেবিল চামচ পানি দিয়ে কষিয়ে মাংস দিন।

৪.   একে একে সব মসলা ও লবণ দিয়ে আট মিনিট কষিয়ে মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য পানি দিন।

৫.   মাংস একটু ঝোল ঝোল থাকতে সিদ্ধ ভাত দিয়ে দিন। ওপরে ভাজা কিশমিশ ও গাজর দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ২০ মিনিট দমে রাখুন।

৬.   পোলাও নামিয়ে নেড়ে ওপর-নিচ করে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে রায়তার সঙ্গে পরিবেশন করুন।


মাটন বিরিয়ানি

উপকরণ

ধাপ :

মাংসের উপকরণ : খাসির মাংস দেড় কেজি, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা চামচ, ঘি ও তেল আধা কাপ।

 

মাংস রান্না

১. তেল, ঘি, পেঁয়াজ কুচি ছাড়া বাকি উপকরণ মেখে মাংস মেরিনেট করে নিন ২ ঘণ্টা।

২. কড়াইয়ে তেল ও ঘি দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে অর্ধেক তুলে রাখুন। এর মধ্যেই মেরিনেট করা মাংস রান্না করে নিন।

ভাজা গুঁড়া মসলা : ছোট এলাচ ৬টি, কাবাব চিনি ৩টি, বড় এলাচের বিচি ২টি, লবঙ্গ ৪টি, কালো গোলমরিচ ৬টি, দারচিনি ২ টুকরা, সব টেলে একত্রে গুঁড়া করে নিন।

 

ধাপ :

বিরিয়ানির উপকরণ : বাসমতী চাল ১ কেজি, এলাচ ৬টি, দারচিনি ২ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৪টি, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ, শাহি জিরা আধা চা চামচ, স্টার মসলা ১টি, কাঁচা মরিচ ৫টি, জর্দার রং সামান্য, ঘি ও তেল মিলিয়ে দেড় কাপ, লবণ ১ চা চামচ, কেওড়া পানি ২ টেবিল চামচ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.    এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, ধনেপাতা পুদিনাপাতা, শাহি জিরা, স্টার মসলা, ৫টি কাঁচা মরিচ পুঁটলি বেঁধে পানিতে দিয়ে জ্বাল করে শক্ত সিদ্ধ ভাত রান্না করে নিন। ভাতে আধা কাপ তেল মেখে রাখুন। মসলার পুঁটলি ফেলে দিন।

২.   ভাজা মসলার গুঁড়া, পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন।

৩. এবার ভারী তলার পাতিলে আধা কাপ তেল বা ঘি দিয়ে ভাত, রান্না করা মাংস ও গরম মসলার মিশ্রণ স্তরে স্তরে সাজিয়ে দিন।

৪.   ওপরে ঘি, কেওড়া গোলাপজল, জর্দার রং গুলে দিয়ে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।


মালাই পুডিং

উপকরণ

ডিম ৫টি, চিনি আধা কাপ, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, পানি আধা কাপ, এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ, দুধ ১ লিটার, মাওয়া আধা কাপ, চিনি সিকি কাপ, মালাই আধা কাপ অথবা ক্রিম আধা কাপ, কাস্টার্ড পাউডার ৩ টেবিল চামচ, বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.    ডিম, আধা কাপ চিনি, ১ কাপ গুঁড়া দুধ, আধা কাপ পানি ও আধা চা চামচ এলাচ গুঁড়া ব্লেন্ড করে নিন।

২.   ক্যারামেল ছাড়া পুডিং তৈরি করুন স্টিমে অথবা ১৬০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ইলেকট্রিক ওভেনে। পুডিং ঠাণ্ডা হলে বরফি অথবা ডাইস দিয়ে ফুলের আকারে কেটে নিন।

৩.   এক লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে কাস্টার্ড পাউডার পানিতে গুলে দুধে দিন। মাওয়া ক্রিম ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। ঘন হলে নামিয়ে নিন।

৪.   পরিবেশন পাত্রে পুডিং রেখে ওপরে তরল দুধের মিশ্রণ ঢেলে দিন। পেস্তা বাদাম কুচি সাজিয়ে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন।


বাদশাহি সেমাই

উপকরণ

সেমাই ২ কাপ, ঘি আধা কাপ, ঘন দুধ দেড় কাপ, ক্রিম আধা টিন, চিনি ২ কাপ, এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পেস্তা, কাজু, কাঠবাদাম কুচি মিলিয়ে ১ টেবিল চামচ করে, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, আনারস কিউব আধা কাপ (আধা কাপ চিনি দিয়ে জ্বাল করা), মাওয়া সিকি কাপ, গোলাপ জল ৫ ফোঁটা।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.    সসপ্যানে ঘি দিন। গরম হলে সেমাই ভেঙে ঘিয়ে ভেজে নিন। ১ টেবিল চামচ ঘিয়ে কিশমিশ, কাজু, কাঠবাদাম ভেজে নিন।

২.   সেমাই ভাজা সুগন্ধ বের হলে দুধ দিয়ে দিন। সেমাই সিদ্ধ হলে চিনি দিন। ঘন হলে কিশমিশ, কাজু, পেস্তা দিন। আনারসও দিয়ে দিন।

৩.   আঠালো হলে মাওয়া দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন।

৪.   পরিবেশন পাত্রে ঢেলে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।


মন্তব্য