kalerkantho


৯০ শতাংশ রাস্তার খাবারে ভয়ংকর জীবাণু

মুনীরউদ্দিন আহমদ

১৭ জানুয়ারি, ২০১৮ ০০:০০



৯০ শতাংশ রাস্তার খাবারে ভয়ংকর জীবাণু

রাস্তায় তৈরি ও পরিবেশিত খাবারকে স্ট্রিট ফুড বা রাস্তার খাবার বলা হয়। এসব খাবার বিদেশেও স্ট্রিট ফুড বা রাস্তার খাবার হিসেবে পরিচিত। উন্নত দেশের স্ট্রিট ফুড স্বাস্থ্যসম্মত, উপাদেয় ও আকর্ষণীয় হয়। বাংলাদেশের মতো অনুন্নত দেশে রাস্তায় যেসব খাবার তৈরি ও বিক্রি হয়, তা বিশুদ্ধ, নিরাপদ ও স্বাস্থ্যসম্মত নয়। খেতে উপাদেয় বা মুখরোচক হলেও এসব স্ট্রিট ফুড অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে প্রস্তুত ও পরিবেশিত হয় বলে বিভিন্ন জটিল ও মারাত্মক রোগ সৃষ্টি করে। ঢাকার প্রায় সব খাবারের দোকান খোলা আকাশের নিচে উন্মুক্ত অবস্থায় তৈরি, বিক্রয় ও সাজিয়ে রাখা হয়। তাই এসব খাবার পোকামাকড়, মাছি দ্বারা দূষিত হয়। সাধারণত সস্তা, তৈলাক্ত ও ঝাল হওয়ার কারণে রাস্তার খাবারের বেশ কদর রয়েছে। এ জাতীয় খাবার খেলে মানুষ যেসব রোগে আক্রান্ত হতে পারে তার মধ্যে রয়েছে ডায়রিয়া, আমাশয়, টাইফয়েড, হেপাটাইটিসসহ বিভিন্ন সংক্রামক রোগ, আলসার, হৃদরোগ ইত্যাদি।

বাংলাদেশে প্রায় ১৩০ পদের রাস্তার খাবার পাওয়া যায়। এসব খাবারের মধ্যে রয়েছে শিঙাড়া, সমুচা, ছোলাভাজি, বেগুনি, আলুর চপ, ডালপুরি,  ফুচকা, চটপটি, ভেলপুরি, পাকুড়া, হালিম, ঝালমুড়ি, জিলাপি, লেবুর শরবত, আখের রস ইত্যাদি। এ ছাড়া বাড়তি খাবার হিসেবে থাকে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, আলু সিদ্ধ, স্যুপ, পোড়া পেঁয়াজ ও মরিচ, সালাদ, নুডলস ও হরেক রকম মিষ্টান্ন। রাস্তার খাবারের পুষ্টিগুণ থাকে অতি সামান্য এবং শরীরে ক্ষতিকর প্রভাব থাকে অতি বেশি। এসব রাস্তার খাবারের মূল খরিদ্দার হলো রিকশাচালক, টোকাই, ছিন্নমূল মানুষ, হকার, ছোট ব্যবসায়ী, শিশু, স্কুল-কলেজ-বিশ্ববিদ্যালয়ের ছাত্রছাত্রী, শ্রমিক, গরিব ও অশিক্ষিত নিম্ন আয়ের মানুষ, যাদের কোনো স্বাস্থ্যসচেতনতা নেই। স্কুলপড়ুয়া ছোট ছোট শিশুও এসব অস্বাস্থ্যকর খাবার খায় এবং প্রায়ই অসুস্থ হয়ে পড়ে। অনেক সময় মা-বাবারাও তাঁদের সন্তানদের এসব খাবার কিনে দেন এবং খেতে উৎসাহিত করেন, নিজেরাও খান। বিভিন্ন ধরনের ক্ষতিকর আচার ও অজানা-অচেনা ব্র্যান্ডের আইসক্রিম শিশুদের অতি প্রিয়। কিন্তু ক্ষতিকর এসব খাবার শিশুদের জন্য মোটেও উপযোগী নয়। মা-বাবাদের প্রতি অনুরোধ, ঘরের বাইরে তৈরি অস্বাস্থ্যকর খাবার খাইয়ে আপনাদের শিশুদের জীবন বিপন্ন করবেন না। শিশুরা অবুঝ বলে হয়তো অস্বাস্থ্যকর খাবার পছন্দ করে ও খায়। কিন্তু কলেজ-বিশ্ববিদ্যালয়ের ছাত্রছাত্রীরা কিভাবে নিশ্চিন্তে-নির্দ্বিধায় এসব খাবার প্রতিনিয়ত খেয়ে চলেছে, তা আমার বুঝতে কষ্ট হয়। অনেক ছাত্রছাত্রীর সঙ্গে কথা বলে জেনেছি, সস্তা ও উপাদেয় বলে তারা এসব রেডিমেড খাবার খায়। সস্তায় নাশতার বিকল্প ব্যবস্থা না থাকার কারণেও তাদের রাস্তার খাবার খেতে হয়। কথা হলো, সস্তা ও উপাদেয় হলে খাবার স্বাস্থ্যহানির কারণ হবে না—তার কি কোনো নিশ্চয়তা আছে?

রাস্তায় খাবার তৈরি হয় মূলত আটা, ময়দা, বেসন, মাছ, মাংস, ডিম, শাকসবজি ও তেল দিয়ে। দিনের পর দিন একই তেল ব্যবহার করা হয় বলে তা পুড়ে যায় এবং এই তেল হৃদরোগ সৃষ্টি করে। অপরিষ্কার-অপরিচ্ছন্ন কাপড়চোপড় পরে ময়লা ও জীবাণুযুক্ত হাতে রাস্তার খাবার তৈরি করা হয় বলে এসব খাবার খাওয়া ভীষণ ঝুঁকিপূর্ণ। রাস্তার খাবার তৈরিতে প্রায়ই ব্যবহার করা হয় দূষিত পানি। খাওয়ার পানিও বিশুদ্ধ থাকে না। ফিল্টার করা পানি ব্যবহার করা হয় না বলে পানিতে ই-কোলাই ও প্রোটিয়াস বেসিলাস জাতীয় জীবাণু থাকে। যেসব থালাবাসন বা পাত্রে খাবার পরিবেশিত হয়, সেগুলোতে প্রায়ই ক্ষতিকর জীবাণু থাকে। এসব জীবাণুর মধ্যে উল্লেখযোগ্য হলো স্ট্যাফাইলোকক্কাস অরিয়াস, স্ট্যাফাইলোকক্কাস অ্যাপেডারমিডিস ও সালমোনেলা প্রজাতির জীবাণু। রাস্তায় তৈরি বিভিন্ন ফলের রসে থাকে অসংখ্য জীবাণু। যেসব যন্ত্রপাতি বা আনুষঙ্গিক ব্যবহার্য দিয়ে ফলের রস তৈরি করা হয় এবং যেসব গ্লাস বা পাত্রে তা পরিবেশিত হয়, সেগুলো বেশির ভাগ ক্ষেত্রে ময়লা ও জীবাণুতে ভর্তি থাকে। ময়লা ও দুর্গন্ধময় পানি দিয়ে বারবার একই গ্লাস ধোয়া হয়। তবে কোনো কোনো খাবার স্বাস্থ্যসম্মত পরিবেশে তৈরি ও বিক্রয় হয়। এর সংখ্যা অতি নগণ্য। রাস্তায় তৈরি খাবারে অনেক সময় নিষিদ্ধ উপকরণ ও রং ব্যবহার করা হয়ে থাকে। বিভিন্ন শহরে তৈরি খাবারের মধ্যে মেটানিল ইয়েলো, কমলা রং ২, রোডামিন বি, অরোমিন অরেঞ্জ জি জাতীয় নিষিদ্ধ রঙের উপস্থিতি লক্ষ করা গেছে। খাবারকে আকর্ষণীয় করার জন্য অনেক বিক্রেতা বস্ত্রশিল্পে ব্যবহৃত ক্ষতিকর রং পর্যন্ত ব্যবহার করে থাকে। রাস্তায় তৈরি কোমল পানীয়তে অনেক সময় আলকাতরার রংও ব্যবহৃত হয়। এসব খাবারে আরো থাকে তামা, লৌহ ও সিসার মতো ভারী ধাতু, যা শরীরের জন্য বিপদ ডেকে আনতে পারে।

শীতকাল এলে রাস্তায় তৈরি খাবারের ধরন পাল্টে যায়। শীতকালে উল্লিখিত খাবার ছাড়াও তৈরি ও বিক্রি হয় হরেক রকম উপভোগ্য পিঠা। এই পিঠার মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হলো ভাপা পিঠা, পোয়া পিঠা ও চিতই পিঠা। চিতই পিঠার সঙ্গে থাকে নানা রকম ঝাল চাটনি, গাঢ় আখের রস বা গুড়। খেতে সুস্বাদু হলেও এসব খাবারও তৈরি হয় নোংরা ও অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে। যারা পিঠা তৈরি ও পরিবেশন করে, তাদের পরিধেয় কাপড়চোপড় ও হাত থাকে অপরিষ্কার-অপরিচ্ছন্ন। যে হাতে টাকা আদান-প্রদান করে, সেই একই হাত দিয়ে তারা পিঠা তৈরি ও পরিবেশন করে। এতে পিঠা জীবাণু দ্বারা দূষিত হয়ে পড়ে। অনেক দরিদ্র মহিলা ফুটপাতে বসে আটার রুটি তৈরি করে সাধারণ তরিতরকারি বা গুড়সহ দিয়ে স্বল্পমূল্যে বিক্রয় করে। অনেকে আবার বাসাবাড়ি থেকে ভাত রান্না করে এনে সাধারণ তরিতরকারিসহ বিক্রয় করে টুপাইস উপার্জন করে। এসব খাবারের মূল খরিদ্দার হলো রিকশাচালক, ছিন্নমূল ও স্বল্প আয়ের মানুষ।

বাংলাদেশের কাগজের টাকার নোটগুলো সংক্রামক রোগ বিস্তারের আরেক বড় মাধ্যম। এসব ময়লা নোটে থাকে শত প্রকারের প্রাণঘাতী জীবাণু। নিয়ম হচ্ছে, যারা টাকার নোট স্পর্শ করবে বা আদান-প্রদান করবে, তারা খাবার স্পর্শ করবে না। কারণ টাকা আদান-প্রদানের পর খাবার স্পর্শ করলে টাকার অসংখ্য জীবাণু খাবার দূষিত করে ফেলে। এই দূষিত খাবার খেলে যে কেউ মারাত্মক সংক্রামক রোগে আক্রান্ত হতে পারে। আমি হরহামেশাই দেখি, আমাদের দেশে যারা টাকা আদান-প্রদান করছে তারাই আবার সেই ময়লা হাত দিয়ে খাবার পরিবেশন করছে। বিদেশে এ ধরনের প্র্যাকটিস দেখাই যায় না। আমাদের স্বাস্থ্যসচেতনতার এত অভাব কেন, বুঝি না। এসব ছোটখাটো জিনিস কি বইপুস্তকে লিখে মানুষকে শেখাতে হবে? এত ছোটখাটো কাজে সাধারণ জ্ঞান কেন কাজ করে না, তাও আমার বুঝতে কষ্ট হয়। কাগজের টাকার মধ্যে গ্রাম পজিটিভ, গ্রাম নেগেটিভ—দুই ধরনের জীবাণুই পাওয়া যায়। রিকশাচালক, পরিবহন শ্রমিক, মাছ ও সবজি বিক্রেতাদের দ্বারা টাকা সবচেয়ে বেশি দূষিত হয়। টাকায় বিদ্যমান জীবাণুর মধ্যে রয়েছে ই-কোলাই, স্ট্যাফাইলোকক্কাস অরিয়াস, মাইকোব্যাক্টেরিয়াম টিউবারকোলোসিস, ভিব্রিও কলেরি, করিনেব্যাক্টেরিয়াম,  মাইক্রোকক্কাস, ক্লেবসিলা, সালমোনেলা, সিওডোমোনাস ও বেসিলাস প্রজাতির ক্ষতিকর জীবাণু। এসব ক্ষতিকর জীবাণুর কারণে খাদ্য বিষক্রিয়া, ডায়রিয়া, আমাশয়, চর্মের সংক্রমণ, শ্বাস-প্রশ্বাস ও পরিপাকতন্ত্রের সমস্যাসহ মারণব্যাধি মেনিনজাইটিস ও সেন্টেসেমিয়া সৃষ্টি হতে পারে।

রাজধানী ঢাকায় প্রায় ৬০ লাখ মানুষ স্ট্রিট ফুড বা রাস্তার খাবার খায়। স্বল্পমূল্য ও মুখরোচক বলে এ ধরনের খাবার জনপ্রিয় হচ্ছে। একই সঙ্গে অর্থনীতির বিকাশে অবদান রাখছে। যেকোনো দেশের পর্যটনের বিকাশে সে দেশের স্ট্রিট ফুড ইতিবাচক ভূমিকা রাখে। সাশ্রয়ী হওয়ায় বিশ্বজুড়েই পর্যটকরা রকমারি খাবারের স্বাদ নিতে স্ট্রিট ফুড বেছে নেয়। জাপানের টোকিও, মরক্কোর মারাকেশ, অস্ট্রেলিয়ার সিডনি, চীনের পেইচিং, যুক্তরাষ্ট্রের মায়ামি, মিসরের কায়রো, ইন্দোনেশিয়ার বালি, থাইল্যান্ডের ব্যাংকক, ভিয়েতনামের হো চি মিন সিটি থেকে শুরু করে ভারতের মুম্বাই ও কলকাতার স্ট্রিট ফুড বা পথখাবার এসব দেশের তো বটেই, বাইরে থেকে সেখানে বেড়াতে যাওয়া পর্যটকদেরও অন্যতম আকর্ষণ। বিকেল থেকেই এসব শহরের রাস্তার ধারে ভ্রাম্যমাণ খাবারের দোকান বসে যায়। ব্যয়বহুল রেস্তোরাঁয় পাওয়া যায় না—এমন অনেক খাবার এসব দোকানে পাওয়া যায়। ঢাকায়ও রাস্তার ধারে এখন স্ট্রিট ফুডের পসরা সাজিয়ে বসতে দেখা যায়। নগরীর অনেক এলাকায় রাস্তার খাবারের অস্থায়ী দোকান বসে। বিকেল থেকে রাত পর্যন্ত এসব দোকান খোলা থাকে। এ ছাড়া বিভিন্ন শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানের বাইরে ঝালমুড়ি, ফুচকা-চটপটির দোকান তো আছেই। বিদেশের স্ট্রিট ফুডের সঙ্গে বাংলাদেশের স্ট্রিট ফুডের পার্থক্য এই যে বিদেশে এসব খাবার তৈরি ও পরিবেশন করা হয় স্বাস্থ্যসম্মত পরিবেশে; কিন্তু বাংলাদেশে এসবের বালাই নেই। গত ৫ নভেম্বর সরকারের জনস্বাস্থ্য ইনস্টিটিউটে খাদ্যদ্রব্যে রাসায়নিক দূষণ ও জীবাণু সংক্রমণ বিষয়ে এক সমীক্ষা প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, ঢাকার প্রায় ৯০ শতাংশ রাস্তার খাবারেই ই-কোলাই, সালমোনেলা ও ইস্ট মোল্ডের মতো মানবদেহের জন্য ক্ষতিকর জীবাণু পাওয়া গেছে।

স্ট্রিট ফুড বা রাস্তার খাবার উপেক্ষা করা যাবে না, বন্ধও করা যাবে না। কারণ এসব রাস্তার খাবার যতই খারাপ বা অস্বাস্থ্যকর হোক না কেন, এ দেশের মানুষ তা খাবে। এসব খাবার খেয়ে অসুস্থ হয়ে পড়ার আশঙ্কা আছে জানা সত্ত্বেও মানুষ রাস্তার খাবার খাবে। এটা এ দেশের মানুষের অভ্যাস ও সংস্কৃতির অঙ্গ। আরো একটি ব্যাপার লক্ষণীয়। আমাদের দেশের মানুষ ঝুঁকি নিতে বেশি পছন্দ করে। ঝুঁকির কারণে অসুস্থ হওয়া বা বিপদগ্রস্ত হওয়া বাংলাদেশে স্বাভাবিক ব্যাপার। তার পরও এসব খাবার তৈরি ও পরিবেশন যাতে স্বাস্থ্যসম্মত পরিবেশে হয়, সেদিকে এখন দৃষ্টি দেওয়া প্রয়োজন। রাস্তার খাবার বিপণন এখন এক শ্রেণির মানুষের উপার্জনের মাধ্যম। আবার এই খাবারের কারণে জনস্বাস্থ্য হুমকির মুখে পড়বে—এটাও মেনে নেওয়া যায় না। কাজেই রাস্তার খাবার কিভাবে কতটা নিরাপদ করা যায়, তা নিয়ে ভাবতে হবে। এ বিষয়ে ভোক্তাদেরও সচেতন হতে হবে। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয় এলাকায় বেশ কয়েকটি নামকরা স্কুল রয়েছে। এসব স্কুলে অবস্থাপন্ন পরিবারের ছেলেমেয়েরাই পড়াশোনা করে। স্কুলের সামনে প্রতিদিন বসে অসংখ্য ভ্রাম্যমাণ দোকান, যেখানে বিক্রি হয় হরেক রকম নোংরা ও অস্বাস্থ্যকর খাবার। আমি প্রতিদিন দেখি, একটুও চিন্তা-ভাবনা না করে কিভাবে অসংখ্য ছাত্রছাত্রী, তাদের মা-বাবারা গণহারে এসব খাবার খাচ্ছেন। আমি আশ্চর্য হই এই ভেবে, স্কুল কর্তৃপক্ষ কিভাবে স্কুলের সামনে এসব নোংরা ও অস্বাস্থ্যকর খাবার বিক্রি করার অনুমতি দিচ্ছে। আমার স্পষ্ট দাবি, বাংলাদেশের সব শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানের সীমানায় সব ধরনের নোংরা ও অস্বাস্থ্যকর খাবার বিক্রি বন্ধ করতে হবে, নতুবা স্বাস্থ্যসম্মত খাবার বিক্রির ব্যবস্থা করতে হবে। সারা দেশে না হোক, অন্তত শিক্ষাপ্রতিষ্ঠানের ছাত্রছাত্রীদের অস্বাস্থ্যকর খাবার খাইয়ে তাদের আমরা স্বাস্থ্যঝুঁকির মধ্যে ফেলতে পারি না।

ঢাকার প্রায় ৯০ শতাংশ পথখাবারেই ই-কোলাই, সালমোনেলা, ইস্টমোল্ডের মতো মানবদেহের জন্য ক্ষতিকর জীবাণু পাওয়া গেছে। ঢাকার ৪৬টি থানা এলাকার বিভিন্ন স্কুলের সামনে ঝালমুড়ি, ৩০টি ফুচকা, ১৬টি ভেলপুরি ও ৪২টি আচারের নমুনা পরীক্ষা করে দেখা গেছে, ভেলপুরি, ফুচকা ও ঝালমুড়িতে ৮৫.৯০ শতাংশে ই-কোলাইয়ের উপস্থিতি রয়েছে। ৭৫ শতাংশ ভেলপুরি, শতভাগ ফুচকায় ইস্ট মোল্ড পাওয়া যায়। ই-কোলাই, সালমোনেলা, ইস্ট মোল্ড মানবদেহে নানা রোগের সৃষ্টি করে, যা অনেক সময় বিপজ্জনক হয়ে উঠতে পারে।

ঢাকা শহরের শতকরা ৮৫ থেকে ৯০ ভাগ ভেলপুরি, ফুচকা ও ঝালমুড়িতে কলেরার জীবাণু ই-কোলাইয়ের উপস্থিতি পাওয়া গেছে। এর মধ্যে পাঁচটি ভেলপুরি ও তিনটি ঝালমুড়ির নমুনায় টাইফয়েডের জীবাণু সালমোনেলা পাওয়া গেছে বলে জানিয়েছে খাবারের মান পরীক্ষায় দেশের একমাত্র রেফারেন্স প্রতিষ্ঠান ন্যাশনাল ফুড সেফটি ল্যাবরেটরি। এ ছাড়া ৩০টি ফুচকার নমুনায় শতভাগ, ১২টি ভেলপুরির নমুনায় শতকরা ৭৫ ভাগ, ঝালমুড়ি ১৩টি ও চারটি আচারের নমুনায় স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি মাত্রায় ইস্ট পাওয়া গেছে।

আমাদের সব সময় মনে রাখা উচিত, অসুস্থ হওয়াটা এক বিরাট অভিশাপ। সুস্বাস্থ্যই সব সুখের মূল। সুস্থ থাকার জন্য আমাদের সদা সচেষ্ট থাকা দরকার। কোনোমতেই শরীরের ওপর অত্যাচার করবেন না। ‘শরীরের নাম মহাশয় যা সহায় তা-ই সয়’—এ কথাটি ঠিক নয়। পুষ্টিগুণ ও স্বাস্থ্যকর খাবার সম্পর্কে জানার জন্য আমাদের সবার একটু পড়াশোনা করা দরকার। আপনি ও আপনার পরিবারের সব সদস্যের জন্য একটি স্বাস্থ্যসম্মত খাদ্যাভ্যাস গড়ে তুলুন। সুস্বাস্থ্য আমাদের জীবনে শুধু আনন্দই বয়ে আনে না, সুস্বাস্থ্য আমাদের উপহার দেয় অফুরন্ত কর্মচাঞ্চল্য, উৎসাহ-উদ্দীপনা, শক্তি, যা আপনার জীবনে বয়ে আনে কাঙ্ক্ষিত সাফল্য। তাই আসুন, সবাই খাদ্যাভ্যাস ও লাইফস্টাইল পরিবর্তন করে সুস্থ থাকতে সচেষ্ট হই।

 

লেখক : অধ্যাপক, ফার্মেসি অনুষদ, ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়

drmuniruddin@gmail.com


মন্তব্য