কোনো গভীর বা ঘনিষ্ঠ অবস্থা বোঝাতে আমরা প্রায়ই বলি বিষয়টি জমে ক্ষীর। দুধকে আগুনে জ্বাল দিয়ে শুকিয়ে ধীরে ধীরে ক্ষীর বানানো হয়। অর্থাৎ দুধের ঘনীভূত অবস্থা বা জমে যাওয়া অবস্থাটিই ক্ষীর। এখানেই শেষ না! রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের ভাইপো অবনীন্দ্রনাথ আঁকাআঁকির কারণে খ্যাতি পেয়েছিলেন।
তবে স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ তাঁকে সাহিত্যকর্মে মন দেওয়ার জন্য উৎসাহিত করতেন। উৎসাহিত হয়ে তিনি প্রথমে লিখেছিলেন ‘শকুন্তলা’। এরপর ১৮৯৬ খ্রিস্টাব্দে প্রকাশিত হয় তাঁর রূপকথাধর্মী গ্রন্থ ‘ক্ষীরের পুতুল’। শিশুসাহিত্যে বিশেষ স্থান দখল করে রাখা এই সাহিত্যকর্ম পরবর্তী সময়ে ইংরেজি, ফরাসি, সুইডিশ, হিন্দি, মারাঠিসহ বিভিন্ন ভাষায় অনূদিত হয়।
আরো পড়ুন
চিরিরবন্দরে বসুন্ধরা শুভসংঘের উদ্যোগে আজান প্রতিযোগিতা
বাঙালির ক্ষীরপ্রেমের শিকড় সুদূর অতীতে। ধারণা করা হয়, ভারতীয় উপমহাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে প্রাচীনকাল থেকেই ক্ষীর তৈরি হয়ে আসছে। বিশেষ করে মোগল আমলে এই খাবার রাজকীয় পদ হিসেবে উচ্চ মর্যাদা পায়। তখন দুধ ঘন করে রান্না করে নানা রকম বাদাম ও মসলা মিশিয়ে এটি পরিবেশন করা হতো।
পরবর্তী সময়ে বিভিন্ন অঞ্চলে নিজস্ব স্বাদ ও রীতি অনুসারে তৈরি হতে থাকে বৈচিত্র্যময় ক্ষীর। কোনো অঞ্চলে লালচে রঙের পায়েসের মতো ক্ষীর জনপ্রিয়। আবার কোথাও একদম ঘন মালাইয়ের মতো ক্ষীর বেশি প্রিয়। ক্ষীর তৈরির প্রধান উপাদান হলো দুধ। দুধকে ধীরে ধীরে ঘন করে তাতে চাল, চিনি, গুড় বা কনডেন্সড মিল্ক মেশানো হয়।
আরো পড়ুন
‘কন্যা’-য় মজেছেন দর্শক, মুগ্ধ মেহজাবীন-তিশারাও
তারপর এটি ধীর আঁচে রান্না করে তৈরি করা হয় ঘন ও সুগন্ধি একটি মিশ্রণ। স্বাদ বাড়াতে অনেকে কাজুবাদাম, পেস্তাবাদাম, কিশমিশ কিংবা এলাচ-দারচিনির মতো মসলা যোগ করে। ঈদ, পূজা, নববর্ষ কিংবা বিয়েসহ বিভিন্ন সামাজিক ও পারিবারিক অনুষ্ঠানের ভূরিভোজে ক্ষীর না হলে চলে!
অনেকে পায়েস, ফিরনি ও ক্ষীরকে একই পদ ভেবে ভুল করে। পায়েস কিছুটা পাতলা হয়, অন্যদিকে ফিরনি আঠালো দেখতে। ক্ষীর হয় একেবারেই জমাট এবং এতে চালের দানাগুলো ভালোভাবে সিদ্ধ হলেও আস্ত থাকে। ক্ষীরের তৈরি অনেক মিষ্টি আমাদের দেশে জনপ্রিয়, বিশেষ করে ক্ষীর কদম, কানসাট, ক্ষীরের বরফি, পাতক্ষীর, ক্ষীরের পুতুল নিয়ে মাতামাতির শেষ নেই।
আল সানি
