চিত্রকর্মে মোগলদের রান্নাঘর। ভারতীয় উপমহাদেশের রান্নায়, বিশেষ করে মাংস রান্নায় তাদের বেশ প্রভাব পড়েছে। ছবি : সংগৃহীত
আদিম যুগের গুহামানবেরা দলবেঁধে আগুন পোহাচ্ছে, পাশেই শিকার করে আনা পশু—পূর্বপুরুষদের বিষয়ে এমন ধারণা আমাদের প্রায় সবার। ছোটবেলায় স্কুলের পাঠ্য বইয়ে এমন চিত্র দেখে আমরা বেড়ে উঠেছি।
খ্রিস্টীয় প্রথম শতাব্দীতে এপিসিউসের লেখা ‘দ্য রোমান কুকারি’। যুগে যুগে প্রকাশিত হয়েছে বইটির কয়েকশ সংস্করণ
তবে মানুষ প্রথম কাঁচা মাংস খাওয়া শুরু করেছিল কবে, সেটার কোনো সঠিক তথ্য পাওয়া যায় না। বরাবরই মানুষ তার শেকড় খুঁজে খুঁজে হয়রান। সেই শেকড় খুঁজতে গিয়ে মানুষ বের করেছে মহাবিশ্বের বয়স—১৩.৭ বিলিয়ন বছর [১ হাজার তিনশ ৭০ কোটি]।
এতো এতো তথ্য-উপাত্ত দেওয়ায় অনেক পাঠক বিরক্ত হতে পারেন। মানুষের মাংসে আসক্ত হওয়ার ইতিহাসের সঙ্গে এই তথ্য-উপাত্ত ভীষণভাবে জড়িত। আমাদের পূর্বপুরুষ নিয়ান্ডার্থাল বা হোমো সেপিয়েন্সরা কাঁচা মাংস খাওয়া অভ্যাস নিয়েই বেড়ে উঠেছে। ধারণা করা হয়, আমাদের আদি পুরুষরা নিয়মিত মাংস খেত না। বড়জোর কুড়িয়ে পাওয়া মাংস খেত। কুড়িয়ে পাওয়া মানে মৃত পশুর মাংস। প্রস্তর যুগে পাথর দিয়ে অস্ত্র তৈরি করতে শেখার পর আপাতদৃষ্টিতে নিরামিষভোজী মানুষ হয়ে উঠল জীব জগতের অন্য প্রাণীদের জন্য ত্রাস!
মাংসের মধ্যে প্রাচীন বাঙালিদের বিশেষ প্রিয় ছিল হরিণের মাংস। সেই যুগের বিয়ের আয়োজনে হরিণের মাংসের একটি পদ ছিল অনেকটা বাধ্যতামূলক
মানুষ যখন সভ্য হওয়ার পথে কয়েক ধাপ এগিয়ে গেল, ততদিনে ঘটল কৃষি কাজের বিস্তার। জঙ্গলে গিয়ে প্রাণী শিকারের বদলে মানুষ তখন পশু লালন-পালন শুরু করল। যে সব প্রাণীর শরীরে মাংস বেশি, তুলনায় কম হিংস্র; সেই প্রাণীকেই তারা ঘরের কোনে ঠাঁই দিল। ভেড়া, ছাগল, গরু, মহিষ, শুকর, হাঁস, মুরগি—মোটকথা যে প্রাণী 
নিজের খাবার নিজেই যোগাড় করতে পারে। ঘরের কোনে থাকল, প্রয়োজনে জবাই করে খাওয়া গেল।
বলা হয়, মাছে-ভাতে বাঙালি। একারণে বাঙালির মাংসপ্রীতির কথা অনেক সময় চাপা পড়ে যায়। মাংসের মধ্যে প্রাচীন বাঙালিদের বিশেষ প্রিয় ছিল হরিণের মাংস। চর্যাপদের একটি শ্লোক যেমন, ‘আপনা মাংসে হরিণা বৈরী।’ অর্থাৎ হরিণের মাংস সুস্বাদু বলে সবাই বনে এসে আগে হরিণ মারত। তাই হরিণের নিজের মাংসই তার শত্রু হয়ে ওঠে। এই মাংস এতই প্রিয় ছিল সেই যুগে অবস্থাসম্পন্ন বাঙালির বিয়ের আয়োজনে হরিণের মাংসের একটি পদ ছিল অনেকটা বাধ্যতামূলক। বেজি, শজারুসহ অনেক অপ্রচলিত প্রাণীর মাংসই এই অঞ্চলের মানুষ খেয়েছে। হয়তো ধর্মীয় কারণে কেউ শুকর বা কেউ গরু খায় না, তবে অতীতে এই অঞ্চলের মানুষ সবই খেয়েছে।
মানুষের খাদ্যভাবনা, রন্ধনপদ্ধতি নিয়ে ইতিহাস কিন্তু কম লেখা হয়নি। মজার বিষয় হচ্ছে, ধর্মীয়গ্রন্থের পরে এখনও পৃথিবীতে সবচেয়ে বেশি বিক্রির তালিকায় রয়েছে রান্নার বই। খাবার ও রান্না নিয়ে সবচাইতে পুরনো বইটি লিখেছেন একজন গ্রিক কবি—আর্কেস্ট্রাটুস। খ্রিস্টপূর্ব চতুর্থ শতকে তাঁর লেখা বই ‘দ্য ডেডেলাস অব টেস্টি ডিশেস’। দেশ-দেশান্তর ঘুরে তিনি নিজে বিভিন্ন পদের খাবার খেয়েছেন, জেনেছেন রান্নার পদ্ধতি। সেটাই লিখেছেন বইটিতে। সেখানে মাংস রান্নার অদ্ভুত সব পদ্ধতির বর্ণনা রেখেছেন কবি। তবে পূর্ণাঙ্গ রান্নার বইটি আসে খ্রিস্টীয় প্রথম শতাব্দীতে, রোমান লেখক এপিসিউসের লেখা ‘দ্য রোমান কুকারি’। মাছ ও মাংস রান্নার যেসব রেসিপি তিনি দিয়েছেন তাতে অতিরিক্ত মশলা ব্যবহারের সমালোচনা করেছেন ইউরোপের অন্য অঞ্চলের মানুষেরা। আঠারো শতকের ফরাসি খাদ্যরসিক ব্রিলা সাভারাঁর তাঁর ‘দ্য ফিজিওলজি অব টেস্ট’ বইয়ে এপিসিউসকে উদ্দেশ্য করে লিখেছেন, রোমানরা আসলে রান্নাই জানে না, তাই মশলা ও সস দিয়ে মাছ ও মাংসকে একইরকম করে ফেলে।
মাংস রান্নার পদ্ধতি যুগে যুগে কিভাবে পৃথিবীব্যাপী বদলেছে, তার উদাহরণ দেওয়া যায় ভারতীয় উপমহাদেশের ভূ-রাজনীতির ইতিহাস থেকে। মধ্যযুগে একে একে পার্সি, তুর্কি, আফগান, আরবরা এসেছে এই অঞ্চলে, সঙ্গে করে নিয়ে এসেছে নিজেদের সংস্কৃতি, খাবারের অভ্যাস ও রন্ধনপ্রণালি। পনের শ শতকে বাংলায় আসে পর্তুগীজরা, ষোড়শ শতকে হানা দেয় ইংরেজরা, ষোড়শের শেষার্ধে প্রবেশ করে ওলন্দাজ আর ফরাসিরা। মোগল সাম্রাজ্য প্রতিষ্ঠার প্রায় সাড়ে আট দশকের মাথায় ঢাকা সুবা বাংলার রাজধানীর মর্যাদা পায়। সব শাসকেরাই মাংসপ্রিয় অঞ্চলের। তাদের মাংস রান্নার কৌশল সানন্দে গ্রহণ করেছে এই অঞ্চলের বাসিন্দারা, এখানকার রন্ধন পদ্ধতিও গ্রহণ করেছে তারা।
১৯৭২ সালে আন্দিজ পর্বতমালায় এক বিমান দুর্ঘটনার কবলে পড়ে ৭২ দিন পাহাড়ের খাঁজে আটকা পড়ে ছিলেন ১৬ জন যাত্রী। জীবন বাঁচাতে তারা হয়ে ওঠেন নরখাদক। ছবি : সংগৃহীত
পৃথিবীর প্রতিটি অঞ্চলেরই হয়েছে আলাদা আলাদা মাংস রান্নার পদ্ধতি। বাংলাদেশের সিলেট বা খুলনার কথাই ধরুন, সাতকরা ও চুই ঝাল সহযোগে এই দুই অঞ্চলের মাংস রান্নার পদ্ধতি কিন্তু দেশের অন্য অঞ্চল থেকে আলাদা। তবে একবিংশ শতাব্দীর এই যুগে ইনটারনেট এসে সব কাঁটাতার ভেঙে দিয়েছে। ইউটিউবে ভিডিও দেখে ঢাকায় বসে যে কেউই দক্ষিণ আমেরিকান স্টাইলে মাংস রান্না করে খেতে পারেন। ব্রাজিলের কোনো নাগরিক সহজেই ঘরে বসে বানাতে পারেন চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবানী মাংস। আর এই রান্নার ভিডিও করে অনেকেই এখন কাড়ি কাড়ি টাকা আয় করছেন। উদাহরণ হিসাবে আজারবাইজানের এক খাদ্যরসিক ও রন্ধনশিল্পীর কথা বলা যায়, যিনি প্রাকৃতিক পরিবেশে মাংস রান্নার স্থানীয় রেসিপি নিয়ে হাজির হন প্রতি সপ্তাহে। তাঁর ‘ওয়াইল্ডারনেস কুকিং’ চ্যানেলের প্রতিটি ভিডিও দেখেন সারা বিশ্বের ভোজন রসিকরা।
গ্রিক গণিতবিদ ও দার্শনিক পিথাগোরাস। খিস্ট্রপূর্ব ষষ্ঠ শতাব্দীতে যিনি মাংস খাওয়ার বিরুদ্ধে মামলা পর্যন্ত করেছিলেন।
এবার আসি মাংস খাওয়ার নৈতিকতার প্রশ্নে। মানুষ যতই সভ্য হয়েছে, ততই সে নৈতিকতার দ্বন্দ্বে ভুগেছে। নিজেকে প্রশ্ন করতে শিখেছে, নিজে জীব হয়েও কিভাবে সে জীব জগতের অন্য সদস্যদের হত্যা করে তার মাংস খেতে পারছে? হাজার বছর ধরে এই বিতর্কে জড়িয়ে আছে মানুষ। সবার আগে বলে নেওয়া ভালো, আমরা এখন যতটা সভ্য বা আধুনিক নিজেদের দাবি করছি তা আসলে প্রশ্নবিদ্ধ। আজকে আমরা যতটা সভ্য বা আধুনিক তার বিচার করবে সময়। হয়তো আরো দুইশ বছর পরের মানুষ আমাদের এখনকার সভ্যতাকে অন্য কোনো নাম দেবে। জীবদ্দশায় আমরা কেউই তা জানতে পারব না। তো এখন পৃথিবীতে দেখা যাচ্ছে, কিছু মানুষ জীব হত্যা করে তার মাংস খাওয়াটাকে অপছন্দ করছে। তারা নিরামিষাশী। জঙ্গলের হিংস্র বাঘ বা সিংহ যেভাবে নিরীহ হরিণের ঘাড় মটকে জীবন্ত খেয়ে ফেলে, সেই হিংস্র বাঘ বা সিংহের সঙ্গে আমিষাশী মানুষের কোনো পার্থক্য খুঁজে পায় না তারা। গ্রিক গণিতবিদ ও দার্শনিক পিথাগোরাসের কথা আমরা জানি। খিস্ট্রপূর্ব ষষ্ঠ শতাব্দীতে যিনি মাংস খাওয়ার বিরুদ্ধে মামলা পর্যন্ত করেছিলেন। তাঁর যুক্তি, মানুষের মতো অন্য প্রাণীদেরও আত্মা আছে। ১৭ শতকের ফরাসি দার্শনিক-গণিতবিদ রেনে দেকার্তস অবশ্য পিথাগোরাসের সঙ্গে একমত নন। তাঁর যুক্তি, প্রাণীরা সচেতন নয়। তিনি বেশ জোর দিয়েই বলেছিলেন, মাংস খাওয়া বা পশুদের শারীরিক যন্ত্রণা দেওয়ার সঙ্গে নৈতিকতার সম্পর্ক নেই। জার্মান দার্শনিক ইমানুয়েল কান্টও এতে দোষের কিছু দেখেননি। তিনি দাবি করেছিলেন, ‘মানুষকে পশুদের থেকে আলাদা করে ব্যক্তিত্ব। প্রাণীরা প্রকৃত ব্যক্তি নয়, তাই তাদের হত্যা করা বা গ্রাস করাতে কোনও ভুল নেই।’ কেউ কেউ মানুষকে দোষারোপ করেন এই বলে, সব প্রাণীকে তো মানুষ হত্যা করে তার মাংস খায় না। কেবল যে প্রাণীর মাংস সুস্বাদু সেটাই খায়। সেখানেই তাদের আপত্তি। কোনো প্রাণীর মাংস সুস্বাদু হওয়াটা তো অপরাধ হতে পারে না, তাই বলে তাকে হত্যা করতে হবে?
ল্যাবে তৈরি মাংস। প্রথম দেশ হিসাবে সিঙ্গাপুর অনুমতি দিয়েছে এই মাংস খাওয়ার
মজার ব্যাপার হলো, মানুষ কেবল অন্য প্রাণীর মাংসই খায় তা নয়, মানুষ নিজের মাংসও খায়। কানিবালিজম বা নরমাংস ভক্ষণের ইতিহাস অনেক পুরনো। দক্ষিণ পাপুয়া নিউগিনির করোওয়াই উপজাতিরা এখনো বিশ্বাস করে, নরমাংস ভক্ষণ তাদের সংস্কৃতিরই একটি অংশ। নিউজিল্যান্ডের মাওরি, ভারতের আঘোরি উপজাতির নরমাংস খাওয়ার কথাও আছে ইতিহাসে। দুর্ভিক্ষ বা যুদ্ধে প্রতিপক্ষের মৃত্য সৈন্যদের মাংস খাওয়ার নজির ইতিহাসে অনেক আছে। বিপদে পড়ে জীবন বাঁচানোর তাগিদে নরমাংস খাওয়ার কথা বলছি না। নইলে অনেক উদাহরণই দেওয়া যায়। একটি জনপ্রিয় উদাহরণ দেওয়াই যায়, ১৯৭২ সালের ১৩ অক্টোবর আন্দিজ পর্বতমালায় এক বিমান দুর্ঘটনায় ৪২ জন যাত্রী নিহত হন। তবে ‘সৌভাগ্যক্রমে’ বেঁচে যান ১৬ জন যাত্রী। ৭২ দিন পাহাড়ের খাঁজে আটকা পড়ে ছিলেন তারা। খাবার ও পানির অভাবে তারা হয়ে ওঠেন নরখাদক। জীবন বাঁচাতে একসময় মৃত সহযাত্রীদের মাংস আগুনে পুড়িয়ে খায় তারা। এ ঘটনা নিয়ে পিয়ের্স পল লিখেছিলেন ‘অ্যালাইভ: দ্য স্টোরি অব আন্দিজ সারভাইভার্স’। ১৯৯৩ সালে এ ঘটনা নিয়ে হলিউডে একটি চলচ্চিত্র মুক্তি পায়। সেই ঘটনা অবলম্বনে বাংলায় আছে মোহাম্মদ নাজিম উদ্দিনের থ্রিলার ‘রবীন্দ্রনাথ এখানো কখনো খেতে আসেননি’। একইনামে ওয়েব সিরিজও করেছেন সৃজিত মুখার্জি।
নিজের ইউটিউব চ্যানেলে মাংস রান্নার ভিডিও করে তুমুল জনপ্রিয় আজারবাইজানের এই খাদ্যরসিক
তবে বিজ্ঞান কখনোই মাংস খাওয়ার নৈতিকতা ও অনৈতিকতার তর্কে অংশ নেয়নি। বরং মাংস খাওয়ার উপকারিতা ও অপকারিতা নির্মোহভাবে বর্ণনা করেছে বিজ্ঞান। মানুষের শরীরের অতি প্রয়োজনীয় কিছু উপাদানের যোগান দেয় মাংস। শরীর ও হাড় গঠনে বেশ প্রয়োজনীয় এই মাংস। অতিরিক্ত লাল-মাংস ভক্ষণের বেশ কিছু অপকারিতাও আছে। সবচেয়ে বড় কথা, পৃথিবীর মানুষের বড় একটা অংশ মাংস পছন্দ করে। যদি প্রশ্ন ওঠে, নৈতিকতার দ্বন্দ্বে ভোগা মানুষরা যদি বিভিন্ন প্রাণীর প্রতি সহানুভূতিশীল হন, সেটা কি মন্দ দিক? অবশ্যই না। তবে দুঃখের বিষয় হলো, মানুষ চাইলেই প্রাণী হত্যা থেকে নিজেকে পুরোপুরি বিরত রাখতে পারবে না। আমরা যে হাটাচলা করি, আমাদের পায়ের তলায় পিষ্ট হয়ে প্রতিদিন কত কত জীব-অণুজীব মারা যায় তার খবর কি আমরা রাখি? নিজের অজান্তেই প্রতিনিয়ত কত কত প্রাণী হত্যা করি আমরা। তাহলে মানুষ এখন কী করবে? এই ক্ষেত্রে বিজ্ঞান বেশ কিছু ভূমিকা নিয়েছে। ইউরোপের কিছু কসাইখানায় [বুচার শপ] প্রাণীদের যথাসম্ভব কষ্ট না দিয়ে হত্যার ব্যবস্থা নেওয়া হয়েছে এরইমধ্যে। যে প্রাণীটিকে হত্যা করা হবে তার গায়ে ছোট্ট একটা সুঁই বিঁধিয়ে দেওয়া হয়, এতে কোনো ধরণের শারীরিক কষ্ট পায় না প্রাণীটি। এরচেয়েও বড় উদ্যোগ নিয়েছে একদল বিজ্ঞানী। কৃত্তিম উপায়েই মাংস তৈরি করা সম্ভব হচ্ছে এখন। গরু, ছাগল বা ভেড়ার ছোট্ট একটি কোষ থেকেই উৎপাদন করছে ১০ টনেরও বেশি মাংস। তবে মানুষ কী গ্রহণ করবে, কোনটা খাবে আর কোনটা খাবে না, সেই সিদ্ধান্ত কিন্তু তার হাতেই থাকছে।
সম্পর্কিত খবর
উপকরণ
টমেটো চারটি, খাসির গোশত আধা কেজি, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা-রসুন বাটা চার টেবিল চামচ, তেজপাতা তিনটি, এলাচ ছয়টি, লবঙ্গ সাতটি, দারচিনি চার টুকরা, কাবাবচিনি দশটি, কালো এলাচ দুটি, কালো গোলমরিচ দশটি, স্টার মসলা একটি, লবণ স্বাদমতো, জিরা গুঁড়া এক টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া দুই চা চামচ, গাজর কয়েক টুকরা, ঘি তিন টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ চারটি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. টমেটো সিদ্ধ করে খোসা ছিলে নিন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে টমেটো, আদা-রসুন বাটা, লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।
২. দশ মিনিট পর তেজপাতা, এলাচ, কালো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, কাবাবচিনি, স্টার মসলা ও জিরা গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন।
৩. ঢাকনা খুলে গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে ত্রিশ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করে গাজর ও এক কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন।
৪. গাজর নরম হলে বাসমতী চাল দিয়ে ছয় কাপ গরম পানি, টেস্টিং সল্ট দিয়ে ঢেকে পাঁচ মিনিট পর চাল আধা সিদ্ধ হলে নেড়ে ওপরে ঘি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। পাতিলের নিচে তাওয়া দিয়ে দমে রাখুন দশ মিনিট।
উপকরণ
খাসির মাংস এক কেজি, বাসমতী চাল তিন কাপ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, ফুড কালার আধা চা চামচ, পেঁয়াজের রস সিকি কাপ, তেল তিন টেবিল চামচ, ঘি এক টেবিল চামচ, আস্ত কালো বড় এলাচ তিনটি, দারচিনি দুই টুকরা ,কালো গোলমরিচ দশ থেকে বারোটি, তেজপাতা দুটি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ দুটি, লবণ দেড় টেবিল চামচ, বাদামি এলাচ বাটা এক চা চামচ, কয়লা দুই টুকরা (ছোট), টমেটো চারটি, কাঁচা মরিচ কুচি এক চা চামচ, রসুনের কোয়া দুটি, লেবুর রস তিনটি টেবিল চামচ ,ধনেপাতা কুচি সামান্য ,কাঠবাদাম দশ থেকে বারোটি, কিশমিশ দশ থেকে বারোটি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. বাটিতে লবণ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া, ফুড কালার, পেঁয়াজের রস ভালো করে মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরি করুন।
২. প্যানে খাসির মাংস নিয়ে মিশ্রণটা দিয়ে ভালো করে মেখে আটার ডো দিয়ে ঢাকনার চারপাশ আটকে দিয়ে এক ঘণ্টা রান্না করুন।
৩. আরেকটি পাত্রে তেল গরম করে ঘি, মসলা, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ, লবণ কষিয়ে ভিজিয়ে রাখা বাসমতী চাল পানি ঝরিয়ে ঢেলে দিন। পাঁচ কাপ গরম পানি মিশিয়ে রান্না করুন। একটু পর ফুড কালার দিন।
৪. এবার চালের ওপর ছোট একটি স্টিলের বাটিতে কয়লা ও সামান্য ঘি দমে দশ মিনিট রেখে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিন। এরপর টমেটো, কাঁচা মরিচ কুচি, রসুনের কোয়া, লেবুর রস, ধনেপাতা কুচি ব্লেন্ড করে চাটনি তৈরি করুন।
৫. বড় থালায় পোলাউ ঢেলে তার ওপর রান্না করা মাংস ভাজা, কাঠবাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে টমেটোর চাটনি দিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
খাসির মাংস (বড় টুকরা) এক কেজি ,খাসির চর্বি ও হাড় কয়েক টুকরা,লবণ এক টেবিল চামচ, আদা কুচি কয়েক টুকরা, টমেটো দুটি, পেঁয়াজ একটি, রসুন একটি, কালো গোলমরিচ পনেরো থেকে ষোলোটি, কাঁচা মরিচ বা বোম্বাই মরিচ দুটি, আটা ও পানি দিয়ে তৈরি ডো পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. এক টেবিল চামচ লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মাংস মেখে আধাঘণ্টা রেখে ধুয়ে নিন।
২. হাঁড়িতে কয়েক টুকরা খাসির চর্বি ও হাড় রেখে মাংস ছড়িয়ে আবার কয়েক টুকরা চর্বি ছড়িয়ে দিয়ে একে একে আদা কুচি, টমেটো, আস্ত পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা মরিচ, কালো গোলমরিচ দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনার চারপাশে আটার ডো লাগিয়ে দিন।
৩. প্রথম ৫ মিনিট চুলার আঁচ মাঝারি রাখুন। এরপর মৃদু আঁচে দুই ঘণ্টা রান্না করুন। গরুর মাংসের রোশ তৈরি করতে ৩ থেকে সাড়ে তিন ঘণ্টা রাখতে হয়।
৪. এরপর ঢাকনা খুলে পরোটা, রুটি, ভাত বা পোলাউ দিয়ে পরিবেশন করুন।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. পেঁয়াজ, রসুন, টক দই, লবণ, হলুদ গুঁড়া, শাহি গরম মসলা ব্লেন্ড করে নিন। পাত্রে খাসির মাংস নিয়ে মসলার মিশ্রণটি দিয়ে মেখে সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিন।
২. চুলায় কড়াই বসিয়ে তেল গরম করে শুকনা মরিচ, তেজপাতা, এলাচ, কালো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, পেঁয়াজ কুচি ভেজে বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন।
৩. এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে টক দই, লবণ ও চিনি দিন। এক লিটার গরম পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে মাংস সিদ্ধ করুন।
৪. কষাতে কষাতে কালচে হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
খাসির মাংস এক কেজি, মাংস মেরিনেটের জন্য পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন কুচি আধা কাপ, টক দই এক কাপ, লবণ সামান্য, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, শাহি গরম মসলা আধা চা চামচ।
মাংস কষানোর জন্য
শুকনা মরিচ চারটি, লবঙ্গ ও সবুজ এলাচ দশটি করে, কালো এলাচ একটি, দারচিনি এক টুকরা, কাঁচা মরিচ ছয়টা, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, কাশ্মীরি লাল মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ করে, ঘি এক চা চামচ, টক দই এক কাপ, চিনি এক চা চামচ, লবণ, কাঁচা মরিচ ও রসুন বাটা স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, তেজপাতা চারটি, তেল এক কাপ।
উপকরণ
বাসমতী চাল তিন কাপ, গরুর মাংস এক কেজি, তেল এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি দুই কাপ, আদা বাটা ও রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, জিরা দেড় টেবিল চামচ, ছোট এলাচ দশটি, বড় এলাচ দুটি, সাদা গোলমরিচ দেড় টেবিল চামচ, ঘি সিকি কাপ, গাজর দুটি, কিশমিশ আধা কাপ, চিনি আধা টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. চুলায় প্যান বসিয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে মাংস ভুনে বাটা মসলা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন।
২. জিরা, এলাচ, সাদা গোলমরিচ না ভেজে পাটায় পিষে এক ভাগ মাংসে দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। মাংস সিদ্ধ হতে পাঁচ কাপ গরম পানি দিয়ে দুই থেকে আড়াই ঘণ্টা রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। রান্না হলে মাংস থেকে ঝোল আলাদা করে নিন।
৩. আরেকটি পাত্রে ঘি গরম করে গাজর কুচি, কিশমিশ, চিনি ভেজে নিন।
৪. পোলাউয়ের চাল ধুয়ে ত্রিশ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে মাংসের ঝোল ও চার কাপ পানি ফুটিয়ে পোলাউ চাল, লবণ, চিনি, ঘি ও হাতে তৈরি মসলা দিন।
৫. চাল সিদ্ধ হয়ে এলে চুলার আঁচ কমিয়ে মাংস, গাজর, কিশমিশ ছড়িয়ে দমে রেখে দিন চল্লিশ মিনিট।
৬. পাত্রে তলায় তাওয়া বিছিয়ে দিতে পারেন। এতে নিচের চাল পাতিলে লেগে পুড়বে না। এরপর ঢাকনা খুলে পাশ থেকে হালকা করে নেড়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংসের কিমা এক কেজি, পেঁয়াজ মিহি কুচি এক কাপ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, মাখন ছয় টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, টক দই চার টেবিল চামচ, লেবুর রস তিন টেবিল চামচ, ভাজা বেসন চার টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. গরুর মাংসের কিমা, পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, লাল মরিচ গুঁড়া, মাখন, গরম মসলা গুঁড়া, টক দই, লেবুর রস, ভাজা বেসন, পেঁয়াজ বেরেস্তা, লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে ঢাকনা দিয়ে দু-তিন ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন।
২. এরপর শক্ত কাঠি বা লোহার শিকের ভেতর শিক কাবাবের মতো গোল গোল করে গেঁথে দিন।
৩. চুলায় কড়াই বসিয়ে দুই টেবিল চামচ তেল ঢেলে কাবাবগুলো ভেজে নিন। এভাবে উল্টেপাল্টে তেল ব্রাশ করে ভেজে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস কিমা আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, হলুদ, সবুজ ক্যাপসিকাম পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ চারটি, রসুন কুচি সামান্য, ধনেপাতা কুচি দুই টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ও চিলি ফ্লেক্স এক টেবিল চামচ করে, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. পেঁয়াজ ও ক্যাপসিকাম কুচি থেকে রস বের করে নিন। রসুন কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনেপাতা কুচি ও মাংসের কিমা মেখে চপ করে গোলমরিচ গুঁড়া, চিলি ফ্লেক্স ও লবণ দিয়ে আবারও চপ করে ভালোমতো মিশিয়ে নিন।
৪. চারটি করে স্টিক একত্র করে ফয়েল পেপার দিয়ে পেঁচিয়ে আদানা কাবাব ভাজার স্টিক তৈরি করে নিন। একে একে অল্প করে কিমা নিয়ে এর ভেতর স্টিক ঢুকিয়ে চ্যাপ্টা করে লাগিয়ে নিন।
৩. কড়াইয়ে তেল ব্রাশ করে তিনটি করে কাবাব ভেজে নিন। দু-তিন মিনিট পর উল্টে দিন ও তেল ব্রাশ করুন।
৪. এভাবে সব পাশ ভাজা হয়ে গেলে অন্য একটি পাত্রে কাবাবগুলো রেখে একটি ছোট স্টিলের বাটিতে দুই টুকরা কয়লা ও ঘি দিয়ে পুরো পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। এরপর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ বাটা এক কাপ, টক দই, টমেটো বাটা, মাখন ও পাপড়িকা পাউডার দুই টেবিল চামচ করে, রসুন কুচি আধা কাপ, অরিগেনো, ইস্ট, চিনি, গোলমরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, আটা তিন কাপ, ডিম একটি, অলিভ অয়েল সামান্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংসের কিমা, বাটা মসলা, টক দই, অরিগেনো, পাপড়িকা পাউডার, গোলমরিচ গুঁড়া, লবণ ভালো করে মেখে ফ্রিজে রেখে দিন।
২. বাটিতে অল্প পানি নিয়ে ইস্ট, চিনি, আটা, লবণ, ডিমের সাদা অংশ মিশিয়ে ভালো করে মথে ডো বানিয়ে ঢেকে রাখুন এক ঘণ্টা। এরপর ডো থেকে দুটি রুটি বানিয়ে নিন। আরেকটি পাত্রে টক দই, ডিমের কুসুম মিশিয়ে রুটির ওপর ভালো করে ব্রাশ করে ওভেন অথবা প্যানে বেক করুন।
৩. আরেকটি কড়াইয়ে মাখন, অলিভ অয়েল, টমেটো, পাপড়িকা, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া, চিনি দিয়ে নেড়ে দুই কাপ পানি দিয়ে পনেরো মিনিট রান্না করুন।
৪. ফ্রিজ থেকে কিমা বের করে পাতলা স্লাইস করে কেটে কড়াইয়ে তেল ব্রাশ ভেজে নিন।
৫. আরেকটি পাত্রে রুটি দুটি টুকরা টুকরা করে কেটে এর ওপর টমেটো চাটনি দিয়ে ওপরে ভাজা মাংসের স্লাইসগুলো ছড়িয়ে বাকি টমেটো চাটনি, টমেটো স্লাইস ও পোড়া কাঁচা মরিচ দিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
ময়দা তিন কাপ, ডিম একটা, লবণ স্বাদমতো। পুরের জন্য গরুর কিমা ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি পরিমাণমতো, রসুন ১ কোয়া কুচানো, গোলমরিচ গুঁড়া সামান্য, স্যুপ তৈরির জন্য মুরগির মাংসের ঝোল তিন কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা দুটি, টক দই বা খাঁটি ক্রিম সামান্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি বড় পাত্রে ময়দা, ডিম, লবণ এবং পানি মিশিয়ে একটি নরম ময়দার দলা পাকিয়ে নিন। ভালোভাবে মেখে অন্তত ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন।
২. একটি বড় বাটিতে গরুর কিংবা খাসির কিমা, কুচানো পেঁয়াজ, রসুন, লবণ এবং গোলমরিচ গুঁড়া মিশিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন।
৩. ময়দার ছোট ছোট বল বানিয়ে ছোট রুটি তৈরি করুন এবং প্রতিটি রুটিতে এক চামচ পুর দিয়ে রুটির মুখ বদ্ধ করে দিন। এবার দুই প্রান্ত একসঙ্গে করে চাঁদের আকৃতি দিন।
৪. একটি পাত্রে পানি ফুটে এলে তেজপাতা দিন। পেলমেনিগুলো ৭-৮ মিনিট সিদ্ধ করুন অথবা পেলমেনিগুলো ওপরে উঠে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। সিদ্ধ হওয়ার পর পেলমেনিগুলো তুলে মুরগির মাংসের ঝোল, টক দই বা ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করুন।
বিফ স্ট্রোগানফ
উপকরণ
গরুর মাংস স্ট্রিপ করে কাটা আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি, মাশরুম এক কাপ, সয়াবিন তেল, সরিষার তেল, টক দই এক কাপ করে, রসুন কুচি আধা চা চামচ, ময়দা দুই টেবিল চামচ, বিফ স্টক এক কাপ, টমেটো পেস্ট এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, পার্সলে পরিবেশনের জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি বড় প্যানে তেল বা মাখন গরম করে গরুর মাংস বাদামি রং করে অন্য পাত্রে তুলে নিন। একই প্যানে পেঁয়াজ ও রসুন দিয়ে ভেজে মাশরুম যোগ করে আরো কিছুক্ষণ ভেজে নামিয়ে নিন।
২. প্যানে ময়দা যোগ করে মিশিয়ে দুই মিনিট রান্না করুন। বিফ স্টক, টমেটো পেস্ট ও সরিষা বাটা যোগ করে মিশিয়ে নিন। সসটি একটু ঘন হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
৩. ভাজা মাংস প্যানে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। টক দই, লবণ ও গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে স্বাদমতো মিশিয়ে নিন। স্ট্রোগানফটি সাত মিনিট রান্না করুন। সব কিছু ভালোভাবে মিশে সম্পূর্ণ নরম হলে পাস্তা, ম্যাশড পটেটোর সঙ্গে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
বাসমতী চাল দুই কাপ, গরুর মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা-রসুন বাটা এক চা চামচ, দারচিনি দুই টুকরা, লবঙ্গ চারটি, গাজর কুচি এক কাপ, আলু কুচি এক কাপ, ময়দা দুই টেবিল চামচ, ডাহি আধা কাপ, মাখন দুই টেবিল চামচ, তেল তিন টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ, শাহি জিরা আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পার্সলে পাতা সাজানোর জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. বাসমতী চাল ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিন।
২. গরুর মাংস কড়াইয়ে মাখন দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন।
আরেকটি পাত্রে তেল গরম করে আদা-রসুন বাটা, দারচিনি, লবঙ্গ, শাহি জিরা ভেজে নিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিন।
৩. পেঁয়াজ নরম হয়ে গেলে গাজর এবং আলু দিয়ে মৃদু আঁচে সিদ্ধ করুন। এরপর মাখন, গরম মসলা গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ময়দা, ডাহি ও লবণ দিন।
৪. সিদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আলু কুচি, টমেটো কুচি এক কাপ করে, মৌরি পাতা আধা কাপ, রসুন কুচি এক চা চামচ, জিরা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল তিন টেবিল চামচ, মিট মসলা এক চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি পাত্রে গরুর মাংস, পেঁয়াজ কুচি, আলু কুচি, টমেটো কুচি, রসুন, জিরা, হলুদের গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, লবণ ও তেল মিশিয়ে নিন।
২. মাংসে ভালো করে মসলা মেখে নিন। যাতে মসলা ভালোমতো মিশে যায়। আরেকটি পাত্রে পেঁয়াজ বেরেস্তা, মৌরি পাতা, লবণ, তেল এবং মিট মসলা মিশান।
৩. একটি পাত্রে গরুর মাংস রেখে তার ওপর মিশ্রণটি ঢেলে দিন। প্রেসার কুকারে এটি ২৫ মিনিট রান্না করে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, মেয়নিজ তিন টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার দুই টেবিল চামচ, সয়া সস দুই টেবিল চামচ, ভিনেগার দুই টেবিল চামচ, কিউকিউ এক টেবিল চামচ, লাল পেপার ফ্লেক্স এক চা চামচ, তেল ভাজার জন্য, পার্সলে সাজানোর জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি পাত্রে মাংস, মেয়নিজ, কর্নফ্লাওয়ার, সয়া সস, ভিনেগার, কিউকিউ ও লাল পেপার ফ্লেক্স মিশিয়ে নিন।
২. আরেকটি প্যানে তেল গরম করে মাংস দিয়ে ভালো করে ভাজুন। মাংস চিকন ও সুন্দর রং ধরতে মৃদু আঁচে রাখুন।
৩. হয়ে গেলে ভাত বা চাউমিনের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, মসুর ডাল এক কাপ, লাল পিপার কুচি এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ সতে করা এক কাপ, রসুন কুচি দুই চা চামচ, সয়া সস তিন টেবিল চামচ, মমোস দুই টেবিল চামচ, মাখন দুই টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ, তেল ভাজার জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. গরুর মাংসে চিনি ও মসুর ডাল মিশিয়ে নিন।
২. পাত্রে তেল গরম করে মাংস দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন।
৩. আরেকটি পাত্রে মমোস, সয়া সস, লাল পিপার, রসুন ও চিনি মিশিয়ে নিন।
৪. আরেকটি পাত্রে মাখন গরম করে সতে করা পেঁয়াজ দিয়ে মিশিয়ে নিন। এরপর এতে মাংসের মিশ্রণ ও মঙ্গোলিয়ান সস দিন। এবার সব কিছু ভালোভাবে মিশিয়ে দুধ দিন।
৫. তাজা ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
টি বোন স্টেক একটি এক কেজি, অলিভ অয়েল দুই টেবিল চামচ, রসুন কুচি সামান্য, রোজমেরি দুই টুকরা, লবণ ও গোলমরিচ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. স্টেকের ওপর অলিভ অয়েল মেখে রসুন কুচি ও রোজমেরি স্টেকের ওপর ছড়িয়ে দিন।
২. চারকোল বারবিকিউ গরম করে কাঠ কয়লার ওপর তেল মাখানো রসুন ও রোজমেরি ছড়িয়ে দিন।
৩. গ্রিল গরম হলে স্টেক গ্রিলের ওপর রেখে দুই পাশ দশ মিনিট গ্রিল করুন। সিদ্ধ হলো কি না পরখ করে নিন। এবার গ্রিল থেকে নামিয়ে দশ মিনিট রেখে দিন, যাতে রস স্টেকের মধ্যে ছড়িয়ে মাংস নরম হয়।
৪. এরপর স্টেকের ওপর লবণ ও গোলমরিচ ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১টি (কুচি করা), গাজর ১টি (কুচি করা), সেলারি ১টি (কুচি করা), রসুন ২-৩ কোয়া (কুচানো), টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, টিনজাত টমেটো ৪০০ গ্রাম (কুচি করা), লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ, গোমাংসের স্টক ১ কাপ, শুকনা ওরেগানো: ১ চা চামচ, শুকনা থাইম ১ চা চামচ,
লরেল পাতা ১টি, দুধ আধা কাপ, পারমিজান চিজ পরিবেশনের জন্য (কুচানো), পাস্তা পরিবেশনের জন্য (যেকোনো ধরনের)।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি প্যানে অলিভ অয়েল গরম করে গরুর কিমা মাঝারি আঁচে বাদামি করে ভেজে আরেকটি পাত্রে তুলে নিন।
২. একই প্যানে পেঁয়াজ, গাজর ও সেলারি নরম করে ভেজে নিন।
৩. সবজির মিশ্রণে টমেটো পেস্ট ভালোভাবে মিশিয়ে টমেটো কুচি, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া, শুকনা ওরেগানো, শুকনা থাইম ও লরেল পাতা মিশিয়ে নিন। এবার মাংসের স্টক ও দুধ দিন। ভাজা মাংস মিশ্রণে ভালোভাবে মিশিয়ে পাত্রটি ঢেকে কম আঁচে ২ ঘণ্টা রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন।
৪. একটি বড় পাত্রে লবণ ও পছন্দসই পাস্তা সিদ্ধ করুন। এবার সিদ্ধ পাস্তা প্লেটে নিয়ে ওপরে বোলোনিজ সস ঢেলে কুচানো পারমিজান চিজ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, মরিচ গুঁড়া, আদা ও রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া, কাশুরি মেথি, ধনে গুঁড়া দুই চা চামচ করে, কালো গোলমরিচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ করে, তেজপাতা, লবঙ্গ তিনটি করে, লবণ স্বাদমতো, নারকেল বাটা, কাজুবাদাম বাটা দুই টেবিল চামচ করে, ধনেপাতা কুচি এক কাপ, কাঁচা মরিচ ছয়টি, শাহি জিরা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি, টক দই, ক্রিম, লেবুর রস এক কাপ করে।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. পাত্রে মাংস নিয়ে আদা-রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, আস্ত কালো গোলমরিচ, তেজপাতা, লবঙ্গ, লবণ ও এক লিটার পানি দিয়ে সিদ্ধ করে দিন।
২. নারকেল বাটা, কাজুবাদাম বাটা, ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ পেস্ট করে নিন।
৩. প্যানে তেল গরম করে তেজপাতা, শাহি জিরা, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ দিয়ে ভেজে রান্না করা মাংস দিন।
৩. এবার পেস্ট করা মিশ্রণ দিয়ে তিন মিনিট রান্না করুন। লাল মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, টক দই দিয়ে কষিয়ে ঢেকে দিন।
৪. এবার ক্রিম, লবণ, লেবুর রস, এক কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে পাঁচ মিনিট রান্না করুন।
৫. ঢাকনা খুলে কাশুরি মেথি ছড়িয়ে নেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, সরিষার তেল ৬ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৭-৮টি, হিং গুঁড়া আধা চা চামচ, কালো এলাচ ২টি, সবুজ এলাচ ৬টি, কাশ্মীরি লাল মরিচ গুঁড়া ৬ চা চামচ, লবণ ২ টেবিল চামচ, শুকনা আদা বাটা ৩-৪ চা চামচ, মৌরি গুঁড়া ৪ চা চামচ, টক দই ২০০ মিলি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম পানি আধা লিটার, এলাচ গুঁড়া সিকি টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. চুলায় প্যানে তেল গরম করে জিরা, লবঙ্গ, হিং গুঁড়া ভেজে খাসির মাংস কষিয়ে নিন।
২. এরপর এলাচ গুঁড়া, কাশ্মীরি লাল মরিচ গুঁড়া, লবণ দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করুন।
৩. এবার আদা বাটা, মৌরি গুঁড়া, টক দই দিয়ে নেড়ে গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে নেড়ে তিন কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন।
৪. মৃদু আঁচে মাংস সিদ্ধ করে নিন। ঢাকনা খুলে সবুজ এলাচ গুঁড়া নেড়ে মিশিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস দেড় কেজি, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, ঘি আধা টেবিল চামচ, এলাচ ৪-৫টি, দারচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, গোলমরিচ ১০-১২টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া (এলাচ, দারচিনি, জিরা, জায়ফল, জয়ত্রি) ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ , কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, নারকেল বাটা ৩-৪ কাপ , বাদাম বাটা ১/৩ কাপ, দুধ ১ কাপ, বেরেস্তা অল্প পরিমাণ , চিনি আধা টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. চুলায় প্যান বসিয়ে লবণ ও গরুর মাংস দিয়ে ঢেকে মাংস সিদ্ধ করে নিন। আরেকটি প্যানে তেল, ঘি ও পেঁয়াজ কুচি বেরেস্তা বানিয়ে নিন।
২. ওই তেলে আরো এক কাপ পেঁয়াজ কুচি, দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা, লবঙ্গ, গোলমরিচ দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এরপর দিন আদা ও রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, লবণ, গরম মসলা গুঁড়া, টক দই দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর কাঁচা মরিচ বাটা, নারকেল বাটা ও বাদাম বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন।
৩. মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে তরল দুধ দিয়ে পনেরো মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করুন। এরপর বেরেস্তা, চিনি, আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট রান্না করে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
খাসির মাংস আধা কেজি, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, চাটমসলা আধা টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, গরম পানি আধা কাপ, টক দই আধা কাপ ,কাজুবাদাম বাটা ১০-১২টি, ক্রিম আধা কাপ,তরল দুধ ১ কাপ, পনির স্লাইস ২টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, খাসির মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, লবণ, চিলি ফ্লেক্স, জিরা গুঁড়া, লাল মরিচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, চাটমসলা, গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে কষিয়ে আধা কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন।
২. কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে টক দই, কাজুবাদাম বাটা, ক্রিম, তরল দুধ, পনির স্লাইস দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৭ মিনিট রান্না করুন।
৩. এরপর কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, সাতকরা অর্ধেকটা (ভেতরের রসালো অংশ ফেলে মাঝারি কিউব করে কাটা), লবণ পরিমাণমতো, ভাজা জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ পরিমাণমতো।
ফোড়নের জন্য : সরিষার তেল আধা কাপ, সাদা এলাচ ২টি, কালো এলাচ ১টি, লবঙ্গ ৩-৪টি, গোলমরিচ ৩-৪টি, তেজপাতা ২টি।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সাতকরা, ভাজা জিরার গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেখে দুই ঘণ্টা রেখে দিন।
২. চুলায় পাত্রে তেল গরম করে ফোড়নের সব উপকরণ ভেজে মাংস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।
৩. সাতকরা ও মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হলে ভাজা জিরার গুঁড়া ছিটিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
চর্বি, হাড়সহ মাংস দুই কেজি, রসুন কুচি, আদা বাটা, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ করে, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ করে, সাদা এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা ও গোলমরিচ চারটি করে, কালো এলাচ দুটি, দারচিনি তিন টুকরা, সরিষার তেল এক কাপ, লবণ স্বাদমতো, চুইঝাল ২৫০ গ্রাম, ভাজা মসলা গুঁড়া এক টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংস ভালোভাবে ধুয়ে চুইঝাল ও ভাজা মসলা ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে ভালোভাবে মেখে চুলায় বসিয়ে দিয়ে হাই হিটে কষিয়ে নিন। তেল ভেসে উঠলে আধা লিটার গরম পানি দিয়ে ২০ মিনিট কষিয়ে নিন।
২. মাংস আধা সিদ্ধ হয়ে এলে চুইঝাল দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। ঝোল টেনে শুকনা শুকনা হয়ে এলে ভাজা মসলা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
বগুড়ার লাল হাগড়াই আলু এক কেজি, অন্য আলুও নিতে পারেন। হাড়, চর্বিযুক্ত গরুর মাংস এক কেজি, পেঁয়াজ কুচি দুই কাপ, তেল ৪ কাপ, তেজপাতা চারটি, দারচিনি চার টুকরা, লবঙ্গ, গোলমরিচ, সাদা এলাচ চারটি করে, বড় এলাচ দুটি, লবণ স্বাদমতো, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া দুই টেবিল চামচ করে, হলুদের গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ করে, কাঁচা মরিচ সাতটি, জিরা গুঁড়া এক টেবিল চামচ।
ফোড়নের জন্য
তেল দুই টেবিল চামচ, রসুন ও পেঁয়াজ কুচি এক চা চামচ করে, পাঁচফোড়ন মসলা এক চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. আলু সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে হাত দিয়ে চটকে নিন।
২. পাত্রে তেল গরম করে তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, গোলমরিচ, এলাচ, পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা ভেজে সামান্য পানি দিন।
৩. এবার লবণ, মরিচ, হলুদ, জিরা ও ধনে গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে গরুর মাংস মসলার সঙ্গে নেড়েচেড়ে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন।
৪. মাংস প্রায় সিদ্ধ হয়ে এলে চটকে রাখা আলু নেড়ে কষিয়ে পাঁচ কাপ পানি ও গোটা কাঁচা মরিচ দিয়ে ১০ মিনিট জ্বাল দিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
৫. নামানোর আগে ভাজা জিরার গুঁড়া ছিটিয়ে দিন।
৬. আরেকটি পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি ভেজে পাঁচফোড়ন হালকা ভেজে আলুর ঘণ্ট বা গাঁটি দিয়ে ঢেকে দিন।
৭. এরপর নেড়েচেড়ে বাটিতে তুলে ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে সাজিয়ে নিন। এরপর গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস বাটা অথবা কিমা (৪০০ গ্রাম), আধা কাপ ধনেপাতা কুচি, আধা কাপ পুদিনাপাতা, ৭-৮টি কাঁচা মরিচ কুচি, ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি, দেড় টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়া, দেড় চা চামচ ভাজা জিরা গুঁড়া, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ সয়া সস, ২ টেবিল চামচ ওয়েস্টার সস, ১ টেবিল চামচ টমেটো কেচাপ, ১ টেবিল চামচ কাবাব মসলা, ২ টেবিল চামচ টক দই, ১টি ডিম, স্বাদমতো লবণ, ৩-৪ টেবিল চামচ তেল, বারবি কিউ সস পছন্দ মতো ও এক টুকরা লেবুর রস।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. গরুর মাংস ব্লেন্ড করে তেল বাদে সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে একটু গোল লম্বাটে মুঠি করে নিন।
২. প্যানে তেল অথবা বাটার দিয়ে হালকা আঁচে ভাজুন যেন মাংসটা সিদ্ধ হয়ে যায়।
৩. হালকা ভাজা আর একটু কাবাব পোড়া পোড়া হয়ে এলে নামিয়ে বারবি কিউ সস মেখে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
স্পেশাল মসলার জন্য
তেজপাতা, জায়ফল, বড় এলাচ, স্টার এনিস একটি করে, দারচিনি দুই টুকরা, ছোট এলাচ তিনটি, লবঙ্গ, কাবাবচিনি পাঁচটি করে, কালো গোলমরিচ, কালিজিরা আধা চা চামচ করে, জয়ত্রি আধা চা চামচ, শুকনা মরিচ দুটি, ধনে, জিরা, মৌরি, শাহি জিরা, মেথি, জৈন, সাদা সরিষা এক চা চামচ করে, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ।
চাপ মেরিনেট করার জন্য
গরু মাংস আধা কেজি, পেঁপে বাটা, চাপ মসলা দুই টেবিল চামচ করে, আদা বাটা, মরিচ গুঁড়া, সরিষার তেল, লেবুর রস, রসুন বাটা ও লবণ আধা চা চামচ করে, বিটলবণ এক চা চামচ, বেসন চার টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. স্পেশাল মসলার শুকনা উপকরণগুলো ব্লেন্ডারে গুঁড়া করে নিন। মাংস চাপ আকারে পাতলা করে কেটে একটু ছেঁচে নিন।
২. বাটিতে মেরিনেটের সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে দুই ঘণ্টা রেখে মাংস বেসনে গড়িয়ে এপাশ-ওপাশ বেসনের কোড করে প্যানে তেল গরম করে ভেজে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
মেরিনেটের জন্য
ভিনেগার, পেঁপে বাটা চার চা চামচ করে, টক দই এক কাপ, লবণ স্বাদমতো, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, গরম মসলা গুঁড়া দুই চা চামচ, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া কালো গোলমরিচ গুঁড়া, জায়ফল, জয়ত্রি গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ করে।
আরো যা লাগবে
সয়াবিন তেল এক কাপ, দারচিনি দুই টুকরা, এলাচ, কালো গোলমরিচ ও লবঙ্গ চারটি করে, শাহি জিরা, ঘি এক চা চামচ করে, তেজপাতা দুটি, বড় এলাচ একটি, পোস্তদানা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা, বাদাম বাটা, কিশমিশ বাটা, আলুবোখারা বা ঘন ক্রিম বা মাওয়া আধা কাপ করে, চিনি এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ দশটা, গোলাপজল, কেওড়া জল আধা টেবিল চামচ করে।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংস ধুয়ে লবণ ও ভিনেগার দিয়ে মেখে আধাঘণ্টা পর আবার ধুয়ে সব মেরিনেটের মসলা মিশিয়ে মাংসে মেখে সারা রাত রেখে দিন।
২. কড়াইয়ে তেল দিয়ে দারচিনি, লবঙ্গ, কালো গোলমরিচ, তেজপাতা, শাহি জিরা ভেজে মেরিনেটের মসলা সরিয়ে শুধু রানটা উচ্চ তাপে এপিঠ-ওপিঠ ভেজে তুলেন নিন।
৩. একই তেলে পোস্তদানা, মেরিনেট মসলা কষিয়ে রানটা মসলায় দিয়ে ভালোমতো কষিয়ে দুই কাপ পানি দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করুন।
৪. এবার বাটা মসলা, আলুবোখারা, চিনি, ক্রিম, কাঁচা মরিচ, ঘি, কেওড়া ও গোলাপজল দিয়ে মৃদু আঁচে মাংস সিদ্ধ করে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি মিহি বাটা, আদা বাটা দেড় চা চামচ, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, ডিম সিদ্ধ চারটি, একটি কাঁচা নরমাল ডিম, সয়া সস, কর্নফ্লাওয়ার, বেসন, টমেটো সস, চিলি ফ্লেক্স এক টেবিল চামচ করে, ধনেপাতা কুচি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ করে, সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংস ডিম ও তেল বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মিশিয়ে মথে ছোট আকারের বল বানিয়ে মধ্যে ডিম ভরে ফেটানো ডিমে চুবিয়ে ডুবো তেলে ভাজুন।
২. সোনালি রং হয়ে এলে তুলে ঠাণ্ডা করে মাঝখানে কেটে পরিবেশন করুন।
গরুর মাংসের কিমা আধা কেজি, জৈন গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, কালো গোলমরিচ গুঁড়া, চিলি ফ্লেক্স, শুকনা বেদানা এক চা চামচ করে, ডিমের ভাজা গুঁড়া করা একটি, টমেটো কিউব করা, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ করে, আদা বাটা, কাঁচা মরিচ কুচি এক চা চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, রসুন বাটা আধা চা চামচ, তেল পরিমাণমতো, বেসন দুই টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. বাটিতে মাংস কিমা, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, লবণ, সব মলা, টমেটো কুচি, ডিমের ঝুরা ও বেসন দিয়ে ভালো করে মেখে নিন।
২. এবার গোল আকারে বলের মতো বানিয়ে হাতের তালুর মধ্যে চাপা দিয়ে চ্যাপ্টা করে নিন।
৩. ওপর দিয়ে এক স্লাইস টমেটো দিয়ে প্যানে তেল গরম করে মচমচে করে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।
