৫. বড় থালায় পোলাউ ঢেলে তার ওপর রান্না করা মাংস ভাজা, কাঠবাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে টমেটোর চাটনি দিয়ে পরিবেশন করুন।
ইন্ডিয়ান
মাটন রোশ
উপকরণ
খাসির মাংস (বড় টুকরা) এক কেজি ,খাসির চর্বি ও হাড় কয়েক টুকরা,লবণ এক টেবিল চামচ, আদা কুচি কয়েক টুকরা, টমেটো দুটি, পেঁয়াজ একটি, রসুন একটি, কালো গোলমরিচ পনেরো থেকে ষোলোটি, কাঁচা মরিচ বা বোম্বাই মরিচ দুটি, আটা ও পানি দিয়ে তৈরি ডো পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. এক টেবিল চামচ লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মাংস মেখে আধাঘণ্টা রেখে ধুয়ে নিন।
২. হাঁড়িতে কয়েক টুকরা খাসির চর্বি ও হাড় রেখে মাংস ছড়িয়ে আবার কয়েক টুকরা চর্বি ছড়িয়ে দিয়ে একে একে আদা কুচি, টমেটো, আস্ত পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা মরিচ, কালো গোলমরিচ দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনার চারপাশে আটার ডো লাগিয়ে দিন।
৩. প্রথম ৫ মিনিট চুলার আঁচ মাঝারি রাখুন। এরপর মৃদু আঁচে দুই ঘণ্টা রান্না করুন। গরুর মাংসের রোশ তৈরি করতে ৩ থেকে সাড়ে তিন ঘণ্টা রাখতে হয়।
৪. এরপর ঢাকনা খুলে পরোটা, রুটি, ভাত বা পোলাউ দিয়ে পরিবেশন করুন।
মাটন কষা
যেভাবে তৈরি করবেন
১. পেঁয়াজ, রসুন, টক দই, লবণ, হলুদ গুঁড়া, শাহি গরম মসলা ব্লেন্ড করে নিন। পাত্রে খাসির মাংস নিয়ে মসলার মিশ্রণটি দিয়ে মেখে সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিন।
২. চুলায় কড়াই বসিয়ে তেল গরম করে শুকনা মরিচ, তেজপাতা, এলাচ, কালো এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, পেঁয়াজ কুচি ভেজে বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন।
৩. এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কষিয়ে টক দই, লবণ ও চিনি দিন। এক লিটার গরম পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে মাংস সিদ্ধ করুন।
৪. কষাতে কষাতে কালচে হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
উপকরণ
খাসির মাংস এক কেজি, মাংস মেরিনেটের জন্য পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন কুচি আধা কাপ, টক দই এক কাপ, লবণ সামান্য, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, শাহি গরম মসলা আধা চা চামচ।
মাংস কষানোর জন্য
শুকনা মরিচ চারটি, লবঙ্গ ও সবুজ এলাচ দশটি করে, কালো এলাচ একটি, দারচিনি এক টুকরা, কাঁচা মরিচ ছয়টা, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, কাশ্মীরি লাল মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ করে, ঘি এক চা চামচ, টক দই এক কাপ, চিনি এক চা চামচ, লবণ, কাঁচা মরিচ ও রসুন বাটা স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, তেজপাতা চারটি, তেল এক কাপ।
আফগানি
কাবুলি পোলাউ
উপকরণ
বাসমতী চাল তিন কাপ, গরুর মাংস এক কেজি, তেল এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি দুই কাপ, আদা বাটা ও রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, জিরা দেড় টেবিল চামচ, ছোট এলাচ দশটি, বড় এলাচ দুটি, সাদা গোলমরিচ দেড় টেবিল চামচ, ঘি সিকি কাপ, গাজর দুটি, কিশমিশ আধা কাপ, চিনি আধা টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. চুলায় প্যান বসিয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে মাংস ভুনে বাটা মসলা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন।
২. জিরা, এলাচ, সাদা গোলমরিচ না ভেজে পাটায় পিষে এক ভাগ মাংসে দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। মাংস সিদ্ধ হতে পাঁচ কাপ গরম পানি দিয়ে দুই থেকে আড়াই ঘণ্টা রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। রান্না হলে মাংস থেকে ঝোল আলাদা করে নিন।
৩. আরেকটি পাত্রে ঘি গরম করে গাজর কুচি, কিশমিশ, চিনি ভেজে নিন।
৪. পোলাউয়ের চাল ধুয়ে ত্রিশ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে মাংসের ঝোল ও চার কাপ পানি ফুটিয়ে পোলাউ চাল, লবণ, চিনি, ঘি ও হাতে তৈরি মসলা দিন।
৫. চাল সিদ্ধ হয়ে এলে চুলার আঁচ কমিয়ে মাংস, গাজর, কিশমিশ ছড়িয়ে দমে রেখে দিন চল্লিশ মিনিট।
৬. পাত্রে তলায় তাওয়া বিছিয়ে দিতে পারেন। এতে নিচের চাল পাতিলে লেগে পুড়বে না। এরপর ঢাকনা খুলে পাশ থেকে হালকা করে নেড়ে পরিবেশন করুন।
শিক কাবাব
উপকরণ
গরুর মাংসের কিমা এক কেজি, পেঁয়াজ মিহি কুচি এক কাপ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, মাখন ছয় টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, টক দই চার টেবিল চামচ, লেবুর রস তিন টেবিল চামচ, ভাজা বেসন চার টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. গরুর মাংসের কিমা, পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, লাল মরিচ গুঁড়া, মাখন, গরম মসলা গুঁড়া, টক দই, লেবুর রস, ভাজা বেসন, পেঁয়াজ বেরেস্তা, লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে ঢাকনা দিয়ে দু-তিন ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন।
২. এরপর শক্ত কাঠি বা লোহার শিকের ভেতর শিক কাবাবের মতো গোল গোল করে গেঁথে দিন।
৩. চুলায় কড়াই বসিয়ে দুই টেবিল চামচ তেল ঢেলে কাবাবগুলো ভেজে নিন। এভাবে উল্টেপাল্টে তেল ব্রাশ করে ভেজে পরিবেশন করুন।
টার্কিশ
আদানা কাবাব
উপকরণ
গরুর মাংস কিমা আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, হলুদ, সবুজ ক্যাপসিকাম পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ চারটি, রসুন কুচি সামান্য, ধনেপাতা কুচি দুই টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ও চিলি ফ্লেক্স এক টেবিল চামচ করে, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. পেঁয়াজ ও ক্যাপসিকাম কুচি থেকে রস বের করে নিন। রসুন কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনেপাতা কুচি ও মাংসের কিমা মেখে চপ করে গোলমরিচ গুঁড়া, চিলি ফ্লেক্স ও লবণ দিয়ে আবারও চপ করে ভালোমতো মিশিয়ে নিন।
৪. চারটি করে স্টিক একত্র করে ফয়েল পেপার দিয়ে পেঁচিয়ে আদানা কাবাব ভাজার স্টিক তৈরি করে নিন। একে একে অল্প করে কিমা নিয়ে এর ভেতর স্টিক ঢুকিয়ে চ্যাপ্টা করে লাগিয়ে নিন।
৩. কড়াইয়ে তেল ব্রাশ করে তিনটি করে কাবাব ভেজে নিন। দু-তিন মিনিট পর উল্টে দিন ও তেল ব্রাশ করুন।
৪. এভাবে সব পাশ ভাজা হয়ে গেলে অন্য একটি পাত্রে কাবাবগুলো রেখে একটি ছোট স্টিলের বাটিতে দুই টুকরা কয়লা ও ঘি দিয়ে পুরো পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। এরপর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন।
ইস্কেন্দার কাবাব
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ বাটা এক কাপ, টক দই, টমেটো বাটা, মাখন ও পাপড়িকা পাউডার দুই টেবিল চামচ করে, রসুন কুচি আধা কাপ, অরিগেনো, ইস্ট, চিনি, গোলমরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, আটা তিন কাপ, ডিম একটি, অলিভ অয়েল সামান্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাংসের কিমা, বাটা মসলা, টক দই, অরিগেনো, পাপড়িকা পাউডার, গোলমরিচ গুঁড়া, লবণ ভালো করে মেখে ফ্রিজে রেখে দিন।
২. বাটিতে অল্প পানি নিয়ে ইস্ট, চিনি, আটা, লবণ, ডিমের সাদা অংশ মিশিয়ে ভালো করে মথে ডো বানিয়ে ঢেকে রাখুন এক ঘণ্টা। এরপর ডো থেকে দুটি রুটি বানিয়ে নিন। আরেকটি পাত্রে টক দই, ডিমের কুসুম মিশিয়ে রুটির ওপর ভালো করে ব্রাশ করে ওভেন অথবা প্যানে বেক করুন।
৩. আরেকটি কড়াইয়ে মাখন, অলিভ অয়েল, টমেটো, পাপড়িকা, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া, চিনি দিয়ে নেড়ে দুই কাপ পানি দিয়ে পনেরো মিনিট রান্না করুন।
৪. ফ্রিজ থেকে কিমা বের করে পাতলা স্লাইস করে কেটে কড়াইয়ে তেল ব্রাশ ভেজে নিন।
৫. আরেকটি পাত্রে রুটি দুটি টুকরা টুকরা করে কেটে এর ওপর টমেটো চাটনি দিয়ে ওপরে ভাজা মাংসের স্লাইসগুলো ছড়িয়ে বাকি টমেটো চাটনি, টমেটো স্লাইস ও পোড়া কাঁচা মরিচ দিয়ে পরিবেশন করুন।
রাশিয়ান
পেলমেনি
উপকরণ
ময়দা তিন কাপ, ডিম একটা, লবণ স্বাদমতো। পুরের জন্য গরুর কিমা ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি পরিমাণমতো, রসুন ১ কোয়া কুচানো, গোলমরিচ গুঁড়া সামান্য, স্যুপ তৈরির জন্য মুরগির মাংসের ঝোল তিন কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা দুটি, টক দই বা খাঁটি ক্রিম সামান্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি বড় পাত্রে ময়দা, ডিম, লবণ এবং পানি মিশিয়ে একটি নরম ময়দার দলা পাকিয়ে নিন। ভালোভাবে মেখে অন্তত ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন।
২. একটি বড় বাটিতে গরুর কিংবা খাসির কিমা, কুচানো পেঁয়াজ, রসুন, লবণ এবং গোলমরিচ গুঁড়া মিশিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন।
৩. ময়দার ছোট ছোট বল বানিয়ে ছোট রুটি তৈরি করুন এবং প্রতিটি রুটিতে এক চামচ পুর দিয়ে রুটির মুখ বদ্ধ করে দিন। এবার দুই প্রান্ত একসঙ্গে করে চাঁদের আকৃতি দিন।
৪. একটি পাত্রে পানি ফুটে এলে তেজপাতা দিন। পেলমেনিগুলো ৭-৮ মিনিট সিদ্ধ করুন অথবা পেলমেনিগুলো ওপরে উঠে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। সিদ্ধ হওয়ার পর পেলমেনিগুলো তুলে মুরগির মাংসের ঝোল, টক দই বা ক্রিম দিয়ে পরিবেশন করুন।
বিফ স্ট্রোগানফ
উপকরণ
গরুর মাংস স্ট্রিপ করে কাটা আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি, মাশরুম এক কাপ, সয়াবিন তেল, সরিষার তেল, টক দই এক কাপ করে, রসুন কুচি আধা চা চামচ, ময়দা দুই টেবিল চামচ, বিফ স্টক এক কাপ, টমেটো পেস্ট এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, পার্সলে পরিবেশনের জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি বড় প্যানে তেল বা মাখন গরম করে গরুর মাংস বাদামি রং করে অন্য পাত্রে তুলে নিন। একই প্যানে পেঁয়াজ ও রসুন দিয়ে ভেজে মাশরুম যোগ করে আরো কিছুক্ষণ ভেজে নামিয়ে নিন।
২. প্যানে ময়দা যোগ করে মিশিয়ে দুই মিনিট রান্না করুন। বিফ স্টক, টমেটো পেস্ট ও সরিষা বাটা যোগ করে মিশিয়ে নিন। সসটি একটু ঘন হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
৩. ভাজা মাংস প্যানে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। টক দই, লবণ ও গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে স্বাদমতো মিশিয়ে নিন। স্ট্রোগানফটি সাত মিনিট রান্না করুন। সব কিছু ভালোভাবে মিশে সম্পূর্ণ নরম হলে পাস্তা, ম্যাশড পটেটোর সঙ্গে পরিবেশন করুন।
পাকিস্তানি
বিফ পোলাউ
উপকরণ
বাসমতী চাল দুই কাপ, গরুর মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা-রসুন বাটা এক চা চামচ, দারচিনি দুই টুকরা, লবঙ্গ চারটি, গাজর কুচি এক কাপ, আলু কুচি এক কাপ, ময়দা দুই টেবিল চামচ, ডাহি আধা কাপ, মাখন দুই টেবিল চামচ, তেল তিন টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ, শাহি জিরা আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পার্সলে পাতা সাজানোর জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. বাসমতী চাল ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিন।
২. গরুর মাংস কড়াইয়ে মাখন দিয়ে ভালো করে ভেজে নিন।
আরেকটি পাত্রে তেল গরম করে আদা-রসুন বাটা, দারচিনি, লবঙ্গ, শাহি জিরা ভেজে নিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিন।
৩. পেঁয়াজ নরম হয়ে গেলে গাজর এবং আলু দিয়ে মৃদু আঁচে সিদ্ধ করুন। এরপর মাখন, গরম মসলা গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ময়দা, ডাহি ও লবণ দিন।
৪. সিদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
ডাম্পোখ
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আলু কুচি, টমেটো কুচি এক কাপ করে, মৌরি পাতা আধা কাপ, রসুন কুচি এক চা চামচ, জিরা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল তিন টেবিল চামচ, মিট মসলা এক চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি পাত্রে গরুর মাংস, পেঁয়াজ কুচি, আলু কুচি, টমেটো কুচি, রসুন, জিরা, হলুদের গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, লবণ ও তেল মিশিয়ে নিন।
২. মাংসে ভালো করে মসলা মেখে নিন। যাতে মসলা ভালোমতো মিশে যায়। আরেকটি পাত্রে পেঁয়াজ বেরেস্তা, মৌরি পাতা, লবণ, তেল এবং মিট মসলা মিশান।
৩. একটি পাত্রে গরুর মাংস রেখে তার ওপর মিশ্রণটি ঢেলে দিন। প্রেসার কুকারে এটি ২৫ মিনিট রান্না করে পরিবেশন করুন।
চায়নিজ
বেইজিং বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, মেয়নিজ তিন টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার দুই টেবিল চামচ, সয়া সস দুই টেবিল চামচ, ভিনেগার দুই টেবিল চামচ, কিউকিউ এক টেবিল চামচ, লাল পেপার ফ্লেক্স এক চা চামচ, তেল ভাজার জন্য, পার্সলে সাজানোর জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি পাত্রে মাংস, মেয়নিজ, কর্নফ্লাওয়ার, সয়া সস, ভিনেগার, কিউকিউ ও লাল পেপার ফ্লেক্স মিশিয়ে নিন।
২. আরেকটি প্যানে তেল গরম করে মাংস দিয়ে ভালো করে ভাজুন। মাংস চিকন ও সুন্দর রং ধরতে মৃদু আঁচে রাখুন।
৩. হয়ে গেলে ভাত বা চাউমিনের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মঙ্গোলিয়ান বিফ
উপকরণ
গরুর মাংস আধা কেজি, মসুর ডাল এক কাপ, লাল পিপার কুচি এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ সতে করা এক কাপ, রসুন কুচি দুই চা চামচ, সয়া সস তিন টেবিল চামচ, মমোস দুই টেবিল চামচ, মাখন দুই টেবিল চামচ, চিনি আধা কাপ, তেল ভাজার জন্য।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. গরুর মাংসে চিনি ও মসুর ডাল মিশিয়ে নিন।
২. পাত্রে তেল গরম করে মাংস দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন।
৩. আরেকটি পাত্রে মমোস, সয়া সস, লাল পিপার, রসুন ও চিনি মিশিয়ে নিন।
৪. আরেকটি পাত্রে মাখন গরম করে সতে করা পেঁয়াজ দিয়ে মিশিয়ে নিন। এরপর এতে মাংসের মিশ্রণ ও মঙ্গোলিয়ান সস দিন। এবার সব কিছু ভালোভাবে মিশিয়ে দুধ দিন।
৫. তাজা ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ইতালিয়ান
বিসটেকা ফিওরেন্তিনা
উপকরণ
টি বোন স্টেক একটি এক কেজি, অলিভ অয়েল দুই টেবিল চামচ, রসুন কুচি সামান্য, রোজমেরি দুই টুকরা, লবণ ও গোলমরিচ স্বাদমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. স্টেকের ওপর অলিভ অয়েল মেখে রসুন কুচি ও রোজমেরি স্টেকের ওপর ছড়িয়ে দিন।
২. চারকোল বারবিকিউ গরম করে কাঠ কয়লার ওপর তেল মাখানো রসুন ও রোজমেরি ছড়িয়ে দিন।
৩. গ্রিল গরম হলে স্টেক গ্রিলের ওপর রেখে দুই পাশ দশ মিনিট গ্রিল করুন। সিদ্ধ হলো কি না পরখ করে নিন। এবার গ্রিল থেকে নামিয়ে দশ মিনিট রেখে দিন, যাতে রস স্টেকের মধ্যে ছড়িয়ে মাংস নরম হয়।
৪. এরপর স্টেকের ওপর লবণ ও গোলমরিচ ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
বোলোনিজ
উপকরণ
গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১টি (কুচি করা), গাজর ১টি (কুচি করা), সেলারি ১টি (কুচি করা), রসুন ২-৩ কোয়া (কুচানো), টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, টিনজাত টমেটো ৪০০ গ্রাম (কুচি করা), লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ, গোমাংসের স্টক ১ কাপ, শুকনা ওরেগানো: ১ চা চামচ, শুকনা থাইম ১ চা চামচ,
লরেল পাতা ১টি, দুধ আধা কাপ, পারমিজান চিজ পরিবেশনের জন্য (কুচানো), পাস্তা পরিবেশনের জন্য (যেকোনো ধরনের)।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. একটি প্যানে অলিভ অয়েল গরম করে গরুর কিমা মাঝারি আঁচে বাদামি করে ভেজে আরেকটি পাত্রে তুলে নিন।
২. একই প্যানে পেঁয়াজ, গাজর ও সেলারি নরম করে ভেজে নিন।
৩. সবজির মিশ্রণে টমেটো পেস্ট ভালোভাবে মিশিয়ে টমেটো কুচি, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া, শুকনা ওরেগানো, শুকনা থাইম ও লরেল পাতা মিশিয়ে নিন। এবার মাংসের স্টক ও দুধ দিন। ভাজা মাংস মিশ্রণে ভালোভাবে মিশিয়ে পাত্রটি ঢেকে কম আঁচে ২ ঘণ্টা রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন।
৪. একটি বড় পাত্রে লবণ ও পছন্দসই পাস্তা সিদ্ধ করুন। এবার সিদ্ধ পাস্তা প্লেটে নিয়ে ওপরে বোলোনিজ সস ঢেলে কুচানো পারমিজান চিজ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
